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Paella in sartù o sartù in paella


Ci sono preparazioni che tutte le volte mi fanno sudare freddo.
Il topo dell'ansie lo raggiungo con tutti i preparati che DEVONO restare in forma: frittelle, arancini, aspic, sformati.
Tutte le volte che immergo un pezzo nell'olio lo fisso, nella speranze che il mio sgurado lo tenga insieme.
Tutte le volte che sformo qualcosa, una gocciolina sfiora la mia fronte, nella speranza che, una volta tolto l'involucro, tutto non collassi su se stesso in una poltiglia informe nel piatto.

Oggi stesso sudore freddo.
La sfida mensile dell'MTChallenge questo mese ci ha fatti approdare a Napoli, con il suo magnifico Sartù.
La vincitrice delle scorsa sfida, Marina, ci ha proposto questo sontuoso piatto come nuova preparazione per la sfida del mese di Aprile.
Per me il terrore.
Infatti fino alla fine ero tentata di desistere, ma poi Marta mi ha dato l'idea:"Potremmo fare una paella in sartù o un sartù in paella...!".
Geniale, Marta mi aveva dato l'input per partire, un po' come per tante ricette di questo blog.
Un guscio di risotto allo zafferano, che racchiude al suo interno gli ingredienti della Paella, rivisitato per creare un sartù.
Per accompagnarlo? Naturalmente una salsa spagnola!

Ingredienti:
Per il riso:
300 gr riso Vialone nano
una bustina di zafferano
cipollotto
burro
vino bianco
50 gr parmigiano reggiano
2 uova
Per il ripieno:
200 gr salsiccia
150 gr piselli
100 gr gamberetti
500 gr cozze
mezzo peperone
cipolla 
aglio
burro, olio, vino bianco
Per le polpette:
100 gr pollo
30 gr parmigiano
noce moscata e maggiorana 
sale e pepe q.b.
pangrattato
Per la salsa spagnola:
80 gr prosciutto crudo
25 gr burro
30 gr farina
500 ml brodo ristretto o fondo bruno
una cipolla
una carota
un ciuffo di prezzemolo

Esecuzione:
Partire con la preparazione del risotto, in questo modo mentre questo cuoce e poi si raffredda è possibile preparare il resto.
Soffriggere nel burro il cipollotto, aggiungere il riso e farlo tostare.
Sfumare con il vino e, una volta che quest'ultimo è evaporato, continuare la cottura fino a circa il 70% del tempo totale.
POco dopo il termine aggiungere lo zafferano, sciolto in poco brodo.
Spegnere il fuoco e mantecare con un ciuffetto di burro e parmigiano.
Far raffreddare, dopo di che aggiungere le uova, una alla volta.

Nel frattempo preparare il ripieno, in padelle separate.
Nella prima  far soffriggere la cipolla, aggiungere la salsiccia a tocchetti e far cuocere a fuoco vivace.
Nella seconda eseguire il medesimo procedimento con in piselli.
In una terza padella far soffriggere un aglio schiacciato, eliminarlo e aggiungere i gamberetti, sfumandoli con poco vino.
In una pentola far aprire le cozze, precedentemente lavate e pulite, sfumare con vino bianco e far raffreddare, per poterle sgusciare (tenere una parte di cozze con il guscio per la decorazione).
Far abbrustolire in peperone su una piastra, chiudere in un sacchetto di carta e ulirlo, eliminando ogni pellicina e semi. tagliare a strisce sottili.

Preparare le polpette di pollo tritando la carne e aggiungendovi tutti gli altri ingredienti, creando un composto sodo. Ricavarne una quindicina di polpettine, che andranno infarinate e saltate in poco olio per pochi minuti.

Per la salsa:
Soffriggere in poco burro un trito realizzato con la cipolla, la carota,il prosciutto tritato e un ciuffetto di prezzemolo.
A parte sciogliere il burro, aggiungervi la farina e far tostare.
Unirvi il soffritto di prosciutto e, dopo poco, il brodo ristretto, facendo cuocere per un'ora.
La ricetta prevede di filtrare il composto, ma io ho prefarito farla addensare e mantenerla più rustica.

Assemblaggio e cotture:
Imburrare e rivestire con pangrattato uno stampo da sartù(le dimensioni del mio stampo erano altezza:10, diametro:19)
Versare circa 2/3 del riso e stenderlo su tutta la superficie, anche le pareti, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Inserire al suo interno nell'ordine: polpette, salsiccia,peperone, cozze, gamberetti, piselli, salsiccia, terminando con i piselli.
Tenere da parte qualche polpetta, qualche pezzetto di salsiccia e le cozze con il guscio per il decoro, una volta sformato.
Chiudere il sartù con il riso rimasto, livellare e compattare il tutto.
Terminare versando sulla sommità un po' di pangrattato e qualche ciuffetto di burro.
Cuocere a 180° per 40 minuti o comunque fino a che il riso non inizierà a asciugarsi e staccarsi leggermente dalle pareti.
Lasciare riposare per 20 minuti, dopo di che sformare.
Tagliare e servire con la salsa spagnola.  




Con questa ricetta partecipo alla sfida n°65 dell'MTChallenge

Questa ricetta partecipa al Contest Rice Food Blogger 2017- Chef Giuseppina Carboni
                www.risateerisotti.it     www.chefmaitre.com     www.aifb.it     www.chefacademy.it

Commenti

  1. mi piace!!! bella proposta veramente

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  2. Sai com'è... ho letto paella in sartù, sartù in paella... e mi sono tufatta da queste parti per vedere che ci hai abbinato pure la salsa spagnola!!! Genio e coerenza!!! bello

    RispondiElimina
  3. idea geniale e bonta' che non faccio fatica ad immaginare. Manca il secondo strato al centro, che e' poi quello che ha un po' destabilizzato il sartu': ma abbinamenti e ingredienti sono ok! brava!

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  4. Hai vestito da paella un piatto campano personalizzandolo perfettamente, complimenti ! L'interpretazione riesce bene se è riflettuta e la tua lo era. Concordo con Alessandra sullo strato centrale che manca ma quello è una sottigliezza.

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