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Risotti per MTC s-cool: Risotto alla parmigiana e risotto allo zafferano con brunoisedi topinambur, stravecchio e nocciole




Due risotti.
"Ancora?" - dirà qualcuno.
Eppure questa volta sono stata costretta... Dalla scuola più figa del web: MTC s-cool.
La lezione di questo mese verte proprio sui risotti e io non potevo certo tirarmi indietro di fronte a un tema a noi così caro. Chi ci conosce sa bene quanto noi amiamo questo piatto in ogni sua interpretazione.
Dopo le svariate partecipazioni e classificazioni a Risate e Risotti ci siamo fatte una cultura su brodi, tostature e mantecature ed è stato bellissimo ritrovare tutte queste cose nelle dispense e video forniteci dalle professoresse.

Ho imparato tanto, e continuo ad imparare, tramite il confronto e lo scambio di conoscenze.

Le prove questo mese erano due:
Realizzare un risotto alla parmigiana, secondo la linea più classica e un risotto allo zafferano, con l'aggiunta della nostra parte fantasiosa.
Io ho scelto ingredienti di stagione: il topinambur, saltato in padella in bronoise  e nocciole tostate, per contrastare la cremosità del riso.
Tutto rigorosamente cotto secondo il disciplinare: tostatura del riso a secco, cottura con brodo di carne (assolutamente bandito il dado) e mantecatura con burro e formaggio.

Prima prova - Risotto alla parmigiana:


400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne
50 g di parmigiano reggiano
1 piccola cipolla
70 g di burro freddissimo, più una noce
un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
poco sale

 Esecuzione:
Tritare finemente a coltello la cipolla e preparare il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciarla cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenere da parte.
Portare a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versare il riso nella pentola, mescolare continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.
Ora sfumare con il vino, mescolare fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziare la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unire anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiare per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnere il fuoco, spostare la casseruola dal fornello, regolare di sale e iniziare a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolare con energia e allo stesso tempo scuotere la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito.



Seconda prova: Risotto allo zafferano con brunoise di topinambur, stravecchio e nocciole tostate
Ingredienti:

250 gr di topinambur
400 g di riso Carnaroli
100 gr nocciole tostate
1 l circa di brodo di carne
50 g di formaggio trentino stravecchio
1 piccola cipolla
70 g di burro freddissimo, più una noce
un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
poco sale

Esecuzione:
Pulire e tagliare a piccoli cubetti il topinambur.
Tostare le nocciole ed eliminare la pellicina,strofinandole ancora calde tra le mani.
Tritare finemente a coltello la cipolla e preparare il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciarla cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca.
Aggiungere la brunoise di topinambur, far insaporire e continuare la cottura, aggiungendo eventualmente un po' di brodo.
Tenere da parte.

Portare a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versare il riso nella pentola, mescolare continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido. 

Ora sfumare con il vino, mescolare fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziare la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto continuare la cottura aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 

Assaggiare per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. 
A cinque minuti dalla fine aggiungere la brunoise e, con le ultime mestolate di brodo, lo zafferano.
Una volta pronto spegnere il fuoco, spostare la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il formaggio stravecchio grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 

Mescolare con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito, decorando con le nocciole tostate.


Con queste ricette partecipo alla terza lezione di MTC s-cool, la scuola più figa del web.

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