Macaron Fragola vaniglia e Mandorla e cioccolato bianco

Odio arrivare all'ultimo.

Sono una persona precisa, sempre puntuale, anzi, in anticipo.

Questa volta però proprio non ce l'ho fatta.

Arrivo allo scadere, in fretta e furia, solo perché la mia testardaggine mi obbliga a esserci.

I macaron sono sempre stati per me un tabù, un capitolo chiuso dopo una prova riuscita rovinosamente.

Fatti, infornati, capovolti e... Terribilmente vuoti!

Così, quando Ilaria, vincitrice della sfida di novembre dell'MTChallenge, ci ha proposto queste opere di pasticceria come nuova ricetta per la sfida di Gennaio dell'MTChallenge, un brivido mi è sceso lungo la schiena..
Li avevo odiati profondamente, detestati.. mai mi sarebbero venuti bene!
 Stavo per giocarmi il jolly giustificazione.
Vedendo però le ricette degli altri amici dell'mtc la voglia mi è tornata, rimettendoli in gioco e sperando in esiti migliori..

Non sono mai stata così contenta di avervi riprovato!
Belli, pieni, ma dal guscio croccante.
Non ci potevo credere e ringrazio Ilaria e il suo dettagliatissimo post sulla ricetta ed esecuzione perfetta.
La mia versione è semplice ma con i gusti che più mi piacciono:
Fragola vaniglia e mandorla e cioccolato bianco.

La ricetta riprende fedelmente il post di Ilaria, ciò che ho cambiato sono aromi e farcirla.
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
Per le farciture:
Confettura fragola
Crema spalmabile alla mandorla 3 cucchiai
 cioccolato bianco 50 gr


Esecuzione:
Per il TPT:

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. 
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
Per la meringa italiana:
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
Io ho aggiunto del colorante rosso e una punta di vaniglia a metà dose, mentre la restante parte l'ho lasciata neutra.
Per il macaronage:
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
Per il pochage
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

Per il croutage

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Per la cottura:

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

Per la farcitura:

Io ho optato per una semplice confettura di fragole fatta in casa e una ganache al cioccolato bianco e crema di mandorla.

Per la ganache ho sciolto il cioccolato bianco, aggiunto la crema spalmabile e mescolato bene.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 62 dell'MTChallenge