Metti l'Artusi a cena....

Io, nel mondo dell'Artusi, ci sarei vissuta a meraviglia. 

La dolce metà sostiene che io sia nata nonna, con la volontà di soddisfare i palato di tutti e riempire le pance di qualsivoglia passante.

E lui? Come avrebbe vissuto i nostri giorni? 

Credo sarebbe stato profondamente colpito dall'abbondanza, tutto deve essere big, dal maxiburger all'ultimo cellulare di tendenza. 

Credo sarebbe rimasto sconvolto dalla spreco che inneggia nella maggior parte delle case.

Penso che sarebbe rimasto inorridito dai piatti "dipinti" e dalla poca consistenza per lo stomaco di quei tempi, dove il cibo significava più energia che aspetto.

Ed è per questo motivo che mi trovo profondamente in linea con la cucina di quel tempo.

Pur rinnovandomi e sperimentando nuove tecniche e preparazioni i miei piatti si basano sulla sostanza e sul mangiar bene, inteso non solo come buon mangiare ma anche come star bene, assieme a persone che ti rendono felice.

Nella giornata nazionale dell'Artusi, celebrata da Casa Artusi e dal Calendario del cibo italiano, ho deciso di proporre un menù dedicato a lui.

La tavola a cui ho pensato è una tavola semplice, ma arricchita da dettagli volti a renderla preziosa, come omaggio a chi sarà ospite di questa tavola.

E i nostri ospiti? Anche loro hanno il culto del mangiar bene: i miei genitori, mia sorella e mio cognato.

Un menù che profuma di estate, a base di pesce.
E per concludere un dolce tipicamente genovese, il bianco mangiare.

Il mio menù per l'Artusi:

• Risotto colle telline
• Tonno in gratella accompagnato da un'insalata pantesca
• Bianco mangiare

Riporto le ricette del libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicata per la prima volta nel 1891.

Risotto colle telline:

Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè:

Telline col guscio, chilogrammi 1,350.

Riso, grammi 500.

Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata, o meglio, acqua di mare, in un catino con un piatto rovesciato sotto alle medesime, e dopo due ore almeno, levatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua in proporzione del riso da cuocere. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l'acqua, ma badate che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che va gettata via.

Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano, il tutto tritato finissimo colla lunetta, e quando sarà rosolato bene, gettatevi le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po' di quell'acqua serbata. Dopo qualche minuto gettate il riso in questo intingolo e tiratelo a cottura soda col resto dell'acqua suddetta. Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli; se non fosse così, aggiungeteglielo con sugo di pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.

Alle telline si possono sostituire le arselle o i peocci (cozze nere, muscoli) come a Venezia, nelle cui trattorie se il riso co' peocci (specialità del paese) fosse cucinato in questa maniera, sarebbe assai più gradito. Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalve, vanno tenuti in luogo fresco, legati assai stretti in un sacchetto o in un canovaccio. D'inverno ho così conservate fresche le telline fino a sei giorni, ma non è da azzardare perché i molluschi riescono molto indigesti se non sono freschi.

Tonno in gratella:

Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre invece si accosta alle spiagge, ove ha luogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua carne, per l'oleosità che contiene, rammenta quella del maiale, e perciò non è di facile digestione. Si vuole che si trovino dei tonni il cui peso raggiunga fino i 500 chilogrammi. La parte più tenera e delicata di questo pesce è la pancia, che in Toscana chiamasi sorra. Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, sale e pepe, involgetelo nel pangrattato e cuocetelo, servendolo con spicchi di limone.

Ho scelto di accompagnarlo a un'insalata pantesca:un piatto a base di patate lesse arricchito con ingredienti tipici del Sud Italia: i capperi, le olive, i pomodori, i cipollotti, l’olio extravergine d’oliva e, ovviamente, l'erba aromatica più famosa in Sicilia, l’origano.

Bianco mangiare

Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.

Zucchero in polvere, grammi 150.

Colla di pesce in fogli, grammi 20.

Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.

Acqua, un bicchiere e mezzo.

Acqua di fior d'arancio, due cucchiaiate.

Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l'acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d'acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l'acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una casseruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l'acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell'acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua bollente.

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

Con queste ricette partecipo alla Giornata Nazionale dell'Artusi