MTC-S-COOL: Lezione n°1, il cestino del pane

Ci sono finita, catapultata, in questa fantastica scuola che è l'MTC! 

Una classe, pochi studenti, scelti accuratamente e tante lezioni di cucina su cui apprendere le basi, oltre alle tecniche più complesse.

Io mi sono seduta titubante, ho guardato le mie compagne, una più brava dell'altra, con la consapevolezza di aver tanto da imparare e di sentirmi fortunata.

Fortunata ad avere l'opportunità di imparare ancora, di mettermi in gioco.

Qualcuno dice che non si finisce mai, e io ne sono profondamente convinta.

Quando si inizia, si parte costruendo solide basi, partendo dalle fondamenta.

Ecco quindi perchè la prima lezione verte sul pane e suoi derivati.

Panini, grissini, crackers e focaccia.

Il compito? Creare il nostro cestino, pensato in abbinamento a un menù.

E dato che la mia mente è ormai proiettata verso l'inverno e i mercatini di Natale, mi ritrovo immediatamente a pensare a un menù trentino.

Un menù ricco, carico di calorie.

Menù:

Antipasto: carne salada con roesti di patate allo speck

Primo piatto: tris di canederli: barbabietola, formaggio e spinaci conditi con burro e salvia

Secondo piatto: stinco con crauti

Dolce: gelato alla vaniglia con lamponi e strauben

Ecco quindi il mio cestino, preparato seguendo le dispense fornite dalla maestre di questo mese.

Biove alla barbabietola:

Ingredienti:

500 g di farina 0

1 barbabietola frullata 

50 ml di acqua (eventualmente potete aggiungerla in base alla consistenza)

20 g di olio extravergine di oliva

 20 g di lievito di birra (anche 10 o 5) 

10 g di malto 

8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo) 

Attrezzatura: 

Setaccio 

Spianatoia di legno 

1 raschia a trapezio 

2 canovacci puliti 

2 supporti per aiutare lo sviluppo dell’impasto verso l’alto al momento della lievitazione (vedere procedimento – vanno bene anche 2 pacchi di zucchero o farina) 

Esecuzione:

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra nel centro.

Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare. Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana. Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.

Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, stendeteli grossomodo in un rettangolo, arrotolate strettamente ogni rettangolo dal lato lungo ottenendo due salsicciotti lungi circa 35 cm e stretti. formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza, senza cioè che le punte sporgano: otterrete due grossi rotoli.

Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro uno dei due supporti – può essere un pacco di zucchero o di farina. Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.

Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia. 

Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità. 

Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti. Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata. Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.  

Focaccia con la salvia:
Ingredienti:
600 g di farina 0 
340 g di acqua 
8 g di malto d’orzo 
48 g olio extravergine 
due pugni abbondanti di salvia fresca tritata (circa 5 rami folti)
6 g lievito di birra fresco 

Esecuzione:
In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e la salvia tritata e, aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli, idratate incorporando gli ingredienti.
Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. 
Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. 
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un'ora. Dopo un'ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato. Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un'ora.
Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un'ora. Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Per una teglia 30x40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25x30.
Trascorsa un'ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno. Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. 
Coprire e fatela riposare per 30 minuti. Dopo 30 minuti farcitela come desiderate, qui alcune idee. 
Irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia 

Panini da hamburger ai semi e frutta secca:
Ingredienti:
100 g di farina manitoba 
220 g di segale 
200 ml di latte tiepido 
12 g di lievito di birra 
25 g di burro 
100 g di semi e frutta secca misti (semi di lino, semi di zucca, noci, mandorle, uvetta
1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare 
1 cucchiaino di sale 
1 cucchiaio di semi di sesamo 

Esecuzione:
Impastate tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare per almeno un’ora (meglio due). 
Trascorso questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo. 
Formate delle palline di circa 100 l’una (dipende dalla grandezza che si vuole), e mettetele in una teglia ricoperta di carta da forno. 
Spennellate la superficie con un uovo sbattuto e aggiungete i semi di sesamo. Lasciate lievitare per un’altra ora, poi mettete in forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino d’acqua. 

Crackers ai semi di finocchio:
Ingredienti:
500 g di farina 0 
230 ml di acqua 
60 g di olio extra vergine d’oliva 
15 g di sale 
30 g di semi di finocchio
5/10 g di lievito di birra

Esecuzione:

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. 
Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. 
Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta. 
Formare i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. 
Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.Fare un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers; spolverizzare con fiocchi di sale o sale grosso. 
Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

Ecco il risultato finale:

Con queste ricette partecipo alla prima lezione di MTC-S-COOL