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MTC s-cool seconda lezione: la pasta secca, mantecatura e segreti



Un piatto di pasta.
Un semplice, banale, piatto di pasta, direte voi.
Invece dietro a questo nome, che accompagna pranzi e cene delle famiglie italiane, ci sta tutta un'arte, sia nella produzione che nella cottura della stessa.

Questo il tema della seconda lezione dell' MTC S-cool.
La preparazione di un piatto di pasta.
Facile, si.... Per nulla.

Ho sudato freddo, quasi come ai peggiori esami universitari.
Mi sono fatta cadere il braccio, ho costretto la dolce metà alla mantecatura, perchè io quella padella così grossa non riesco a impugnarla.
Ho fatto il meglio che ho potuto, e di questo sono soddisfatta.

Ringrazio Greta, per ogni singolo consiglio e correzione, perchè continuerò a provare, migliorandomi sempre.

La prima prova consisteva nella preparazione di un classico, la cacio e pepe.
Posso assicurare che classico non voglia dire per forza semplice.
Dietro a questa ricetta ci stanno molti segreti e tecniche, che vanno affinati e perfezionati dall'esperienza.

Riporto qui fedelmente ciò che Greta ci ha insegnato:

La pasta deve essere di ottima qualità, la cacio e pepe chiama gli spaghetti, io preferisco uno spaghettone, trovo che dia al piatto più carattere, non solo, il passaggio attraverso le trafile la rende più ruvida e quindi più divertente al palato. Altri formati adatti ad accogliere questo sugo sono i rigatoni o le mezze maniche.

La pasta va cotta in abbondante acqua poco salata, se normalmente la grammatura di sale per litro d’acqua sarebbe tra gli 8 e i 10 gr, per la cacio e pepe calcoliamo 4 massimo 5 gr di sale per litro d’acqua, misurateli.

Il pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12 mesi, uno degli errori piu frequenti è l’uso di formaggi e pecorini poco stagionati che non reggono le temperature, tendono a fare il filo, ad aggrumarsi ed inevitabilmente a diventare un tutt’uno con la pasta. Il pecorino va lavorato a temperatura ambiente, assicuratevi di tirarlo fuori dal frigorifero per tempo, gli sbalzi di temperatura sono un altro errore da evitare

Il calore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo finemente aiuterà a scioglierlo completamente ed eviterà grumi di formaggio non sciolto. Vi servirà una frusta e un mestolo ed una bastardella d’acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una crema aggiungendo poca acqua per volta, anche qui attenzione, questo è un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in caldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non è possibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separerà e il grasso affiorerà in superficie, la cacio e pepe è la regina delle paste espresse.

Il pepe, qui ci vorrebbero chilometri di carta! Il pepe in questione è sicuramente quello nero, scegliete un pepe buono, evitate i confezionati da grande distribuzione, sono spezie veramente molto vecchie che hanno perso quasi tutti i loro profumi originari, concedetevi un pepe buono. Qui c’è da fare una precisazione, si parla di cucina povera e di tradizione, la creatività qui va usata con il contagocce, è possibile utilizzare anche dei mix di diversi tipi di pepe, io non esagererei con l’esotico, ricordatevi che la base è costituita da un pecorino romano. Il pepe va pestato al momento, possibilmente a mortaio, ma va bene anche un macina pepe, la cosa importante è non macinarlo troppo sottile, la cacio e pepe chiama un pepe grossolano. La quantità di pepe non può essere calcolata perché ogni spezia ha la propria forza, calcolate comunque che il pepe è uno dei protagonisti, due granelli non bastano per intenderci.
Se vi accorgete di avere un pepe con poco profumo tostatelo velocemente in una padella senza grassi, occhio però a non fargli prendere troppo calore.

Ed ecco la sua ricetta

Ingredienti: per 4 persone
Ingredienti
400 g di spaghetti
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino
Pepe nero

Lessare la pasta in abbondante acqua poco salata. 
Mentre la pasta cuoce sciogliere il formaggio in una ciotola aiutandosi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema; tenere in caldo.
Tirare su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuare la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. 
Far riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nella padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso; continuare fino ad arrivare a cottura. 
Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungere velocemente la crema di pecorino, saltare la pasta velocemente e servire fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungere un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire




La seconda prova consisteva nella preparazione di una pasta "creativa" che unisse tecnica e fantasia.
Ho proposto un primo che io adoro, a base di cipolle stufate.
Qui a Genova la cipolla cotta o cruda si trova in abbinamento a tenti piatti e preparazioni e ho pensato di proporla come sugo per la nostra pasta.
Non per un classico soffritto, ma protagonista totale.
In abbinamento ho pensato a una panure croccante, a base di nocciole e pangrattato.

Ingredienti:
400 gr di spaghetti
5 cipolle dolci
100 gr di granella di nocciole
30 gr pane grattugiato
olio
sale e pepe
due bicchieri di vino rosso 
timo

Esecuzione:
Pulire e affettare le cipolle.
In un'ampia padella scaldare abbondante olio e aggiungervi le cipolle, lasciarle insaporire senza che si colorino.
Sfumare con metà del vino rosso e far evaporare. Aggiungere il restante vino e piccole dosi, tenendo il fuoco basso, per permettere alla cipolla di cuocersi. Eventualmente aggiungere qulache mestolo di acqua della pasta.
Aggiungere il timo e regolare di sale e pepe.

A parte in un piccolo padellino tostare le nocciole e il pane, scaldandoli semplicemente in padella.

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarle con un mestolo forato qualche minuto prima del termine di cottura.
Mantecare la pasta nella padella (come indicato per la precedente ricetta) aggiungendo olio se necessario.
Impiattare e spolverare con la panure.


Con queste ricette partecipo alla seconda lezione di MTC S-cool

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