Il Panettone di Piergiorgio Giorilli e auguri di buon Natale

Siamo alla vigilia.

Quest'anno ci sono arrivata senza nemmeno accorgermene.

Sarà forse stato il tempo, in ogni senso, sia climatico - questo caldo non mi ha fatto percepire l'arrivo dell'inverno e quindi della tipica atmosfera che regna in questi giorni- sia "disponibile" sempre presa tra mille impegni.

Il tempo per lei però lo trovo sempre: per la cucina, per gli esperimenti e alla fine sì, anche per le soddisfazioni.

E se poi queste arrivano dai grandi lievitati del Natale, esse vanno in proporzione.

E con la mia piccola animaletta domestica (la pasta madre, ovvio...) ci siamo lanciate in un lievitato difficile, che mi ha fatto sudare freddo fino all'ultimo: il panettone milanese.

 Ma è stato super sfornare ed assaggiare questa delizia!

La ricetta é quella di Giorilli, se ne trovano molte su internet e visti i molti successi ho preferito andare sul sicuro..

Unica mia variazione è sul mix aromatico e sull'idratazione dell'uvetta (tra parentesi indicherò le mie variazioni).

Ho poi dovuto necessariamente sostituire il malto con un poco di zucchero poiché questo ingredienti risulta per me introvabile.

Panettone classico di Giorilli (dose da 1kg):

Osservazioni iniziali:

Nella ricetta importanza essenziale ha l'incordatura.

Per questa preparazione è essenziale la planetaria. L'impasto andrà lavorato a lungo e senza scaldarlo eccessivamente e un attrezzo di questo tipo eviterà molti problemi.

Rinfrescare la pasta madre con la farina che si userà per il panettone per una settimana tutti i giorni prima di iniziare la preparazione. In questo modo la pasta madre prenderà forza e riusciarà a sostenere la lievitazione anche in presenza di uova e burro.

Il giorno della preparazione, che avverrà la sera, rinfrescare la pasta madre ogni 3/4 ore.

Non avere fretta e godersi il trascorrere lento del tempo: io adoro essere vincolata al ritmo lento della lievitazione. Si impara a godersi il lento scorrere del tempo.

Usare ingredienti e soprattutto un burro e canditi di ottima qualità.

Per il primo impasto: 

240 gr di farina di forza (la stessa con cui si è rinfrescata la pasta madre)

75 gr di lievito naturale rinfrescato
75 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua
55 gr di tuorli
75 gr di burro

Per il secondo impasto:

Il primo impasto

60 gr di farina di forza
Tutto il mix aromatico
3 gr di sale
70 gr di zucchero semolato
95 gr di tuorli
95 gr di burro
2 gr di malto d’orzo (io un cucchiaino di zucchero)
120 gr di uvetta sultanina ammollata e fatta asciugare su carta assorbente (per me ammollata in un liquore all'arancia)
60 gr di arancio candito
30 gr di cedro candito

Per il mix aromatico (da preparare con il primo impasto):

20 gr di miele d’acacia

10 gr di liquore d'arancia
1 bacca di vaniglia
la buccia di un limone bio grattugiata
la buccia di mandarino bio grattugiata

una fialetta di aroma di panettone (io lo acquisto in una drogeria di fiducia)

 
 Esecuzione:

Per il primo impasto (h. 20/22 massimo):

Sciogliere nell'acqua la pasta madre, aggiungere la farina ed impastare una decina di minuti.

 Dopo di che lo zucchero e le uova, alternandoli fino al completo assorbimento. 

Lasciare lavorare l'impasto, fino a che non inizierà a staccarsi dalle pareti e dal fondo della ciotola, incordandosi attorno al gancio.

Successivamente aggiungere il burro morbido a più risprese, attendendo sempre che l'impasto abbia assorbito perfettamente il grasso prima di aggiungerne altro.

 Mettere il primo impasto al lievitare in un posto caldo fino al mattino successivo: ci vorranno circa 10-12 ore per ottenere la perfetta triplicazione.

NB: se l'impasto non é perfettamente lievitato non procedere con il secondo impasto, pena tempi di lievitazione successivi triplicati!

Per il secondo impasto:

Riprendere il primo impasto e impastarlo per fare riprendere l'incordatura.

Aggiungere lo zucchero (al posto del malto) e la farina.

Una volta che l'impasto é nuovamente liscio e omogeneo aggiungere le uova e lo zucchero e far riprendere l'incordatura.

Aggiungere poi il mix aromatico, il sale e il burro (come detto prima, non tutto in una volta ma a piccoli pezzi e a più riprese).
Aggiungere la frutta e amalgamare.

Trasferire aul piano di lavoro e procedere alla pirlatura: lasciare riposare l'impasto per 15 minuti, dopo di che farlo roteare accompagnando la chiusura verso il basso, creando una sorta di pagnotta rotonda.

Ripetere nuovamente dopo altri 15 minuti di riposo.

Depositare il panettone in un pirottino da panettone (pezzatura 1kg) e lasciare lievitare fino a che l'impasto non arriva al bordo coperto da pellicola trasparente.

Se si vuole fare il tipico taglio a croce lasciare riposare l'ultima mezz'ora senza pellicola e, trascorso questo tempo, incidere la superficie con lametta apposita o coltello affilato.

Attenzione a non compromettere tutta la lievitazione.

Infornare a 160/165° in forno caldo per 50/55 minuti (il cuore del panettore deve arrivare a una temperatura di 90-100°.

"Appendere" il panettone a "testa in giù" e farlo riposare fino al completo raffreddamento.

Trascorso questo tempo ribaltarlo e confezionarlo (Piccolo trucco: per mantenere la freschezza più a lungo spruzzare un po' di alcool per liquori all'interno dei sacchetti che si utilizzeranno).

Nella speranza che questo Natale sia felice e sereno... Auguri!