La mia Pasqualina per il club del 27!

Secondo incontro per il Club del 27, gruppo ideato dalla diabolica Van Pelt per chiamarci ogni mese in cucina a sperimentare ricette tradizionali reinterpretabili con un pizzico di innovazione.

Questo mese il tema sono le torte salate di qualsivoglia origine.

Si inizia con l'erbazzone e la tiella, per spostarci oltralpe e affrontare la preparazione della tarte flamiche o della tartiflette, oppure si nuota fino al di là dell'oceano per scoprire la Apple pie o  la Mince pie.

Una ricetta più bella dell'altra, avrei voluto provarle tutte, ma le mie origini mi hanno chiamato a rapporto. Dovevo assolutamente proporvi la Pasqualina Genovese.

Qui si usa realizzarla con più sfoglia, la vera ricetta ne vorrebbe cinque, ma io mi limito sempre a quattro: due sopra e due sotto.

Ingrediente d'obbligo la prescinseua, a noi piace metterla in cima, come ultimo strato prima delle sfoglia finali, una delle quali rigorosamente gonfiata con la cannuccia.

Ecco la ricetta, con le nostre modifiche.

Pasta: Impastare 300 gr di farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale, 30 gr di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 4 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Pulite 1,2 kg di bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciare raffreddare.

In una ciotola lavorate 250 gr di ricotta con 80 gr circa di parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, noce moscata, sale e pepe. 

Unire al composto le bietole e rendere omogeneo il tutto.

Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate il composto e ricoprire tutta la superficie con 250 gr di “prescinseua” genovese.

Poi con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 2 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).

Tirare la prima delle due sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, app

oggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio.

Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!

Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.

Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.

Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!