Olive in salamoia alla ligure

C'è una cosa che da bambina ho sempre amato: le olive.

Le adoravo, fossero esse nere, verdi o sfumate da entrambi i colori.

E sono perfette sempre: per un aperitivo, gustate nella maniera più classica, in una pasta, per arricchirla di gusto, un una focaccia o una pizza, per darle una nota caratteristica.

Qui in Liguria l'oliva la fa da padrone, dal ponente al levante ci sono innumerevoli varietà, dalla più nota alla più sconosciuta, ma tutte con un gusto magnifico.

Questo Ottobre mi sono cimentata nella dura raccolta: giornate di mal di gambe, di dolori alla schiena, ma anche di sorrisi, risate e pranzi al sacco sotto da chioma di questi profumati alberi. 

Buona parte di queste olive sono state destinate alla produzione di olio extravergine di oliva, mentre una piccola parte, derivante da alberi con frutti un pochino più grossi, la abbiano scelta per provare a preparare le olive in salamoia.

Oggi, per la Giornata Nazionale delle olive non potevo che ricordare quei momenti e quei sorrisi.

La tecnica utilizzata è quella ligure che prevede un equilibrio dettagliato delle percentuali di salatura: per il prima periodo si effettua una salamoia al 10%, dopo un mese si passa a una salamoia al 12% e lì vi si lascia per circa 2/3 mesi. Infine si passa a una salamoia più blanda, al 6-8%.

Ingredienti:

Olive

stesso peso delle olive acqua

10% del peso dell'acqua in sale

Esecuzione:

Lavare molto bene le olive, sciacquandole per più giorni in acqua fredda pulita.

Trascorsi 4-5 giorni iniziare con la salamoia vera e propria: In una capiente pentola per ogni chilogrammo di olive preparare una salamoia con lo stesso peso di acqua e il 10% di sale. Far bollire l'acqua, sciogliervi il sale e far raffreddare, dopo di che coprire le olive con questo liquido e lasciare in ammollo circa un mese.

Passare alla salamoia al 12%: per ogni chilogrammo di olive preparare una salamoia con lo stesso peso di acqua e il 12% di sale. Far bollire l'acqua, sciogliervi il sale e far raffreddare, dopo di che coprire nuovamente le olive con questo liquido e far riposare 2/3 mesi.

Concludere con l'ultima salamoia e la disposizione in barattoli: Sterilizzare i barattoli come meglio si crede e nel frattempo preparare l'ultima salamoia. Per ogni chilogrammo di olive preparare una salamoia con lo stesso peso di acqua e il 6-8% di sale.

In ogni barattolo inserire le olive, fino a quasi la sua sommità e coprire con la nuova salamoia.

Sigillare i barattoli e lasciare in luogo fresco e asciutto fino al consumo.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale delle Olive per il Calendario del Cibo Italiano