Il pollo ripieno del nostro Natale per l'MTChallenge n°51

Eh si, avete letto bene, questa ricetta ha un significato per noi ben preciso.

Il primo Natale nella nuova casa di Marta.

Questa ricetta é stata infatti inventata e realizzata da mio cognato per il pranzo di Natale in cui vi erano tutte le famiglie al completo nella loro casetta.

E' stata una standing ovation.. Inutile dirlo..

Mio cognato nella cottura delle carni si difende proprio bene e quando é uscita la ricetta per la sfida N° 51 dell'MTChallenge ovvio che sono corsa da lui: Il pollo disossato e ripieno!

Grazie quindi a Patrizia, vincitrice della scorsa sfida, proprietaria del blog Andante con gusto, perché io non avevo mai disossato nemmeno un semplice pezzo di carne.. In questo caso invece ho provato io stessa la tecnica, imparando tantissime cose!

 Purtroppo non ho letto il "Filo Diretto" e quindi non ho potuto eseguire il disossamento da chiuso, cosa che invece poteva essere fatta e che mio cognato sa fare molto bene, spero di poter riuscire con la seconda ricetta ad illustrare l'altro procedimento..

Sapevo quindi con me chi mi insegnasse tutto, non potevo sbagliare.. ;P

Ingredienti:

Un pollo o tacchinella da 2,5kg
150 gr mortadella tritata

250 macinato

300 gr salsiccia

3 mele renette

1 uovo

una costa di sedano 

una carota 

una cipolla

uno spicchio di aglio

mezza noce moscata

pepe e sale

olio

pangrattato

vino bianco un bicchiere

50 gr di parmigiano grattuggiato 

200gr pancetta affumicata

Esecuzione:

Disossamento:

Per questa operazione vi inserisco sia l'infografica di Daniela, del blog Acqua e Menta

sia la traccia del post di Patrizia del blog Andante con gusto, grazie alle sue spiegazioni ogni diffoltà e dubbio vola via!

1. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere.  
2. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
3. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
4. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
5. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente. 
6. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda(io ho fatto il contrario). Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
7. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
8. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
9. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
10. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso. 
11. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
12.  Una volta cucito, legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

 Colonna vertebrale

  Eliminazione costatato

 Eliminazione sterno

 Recupero carne alette(non si butta via nulla!)

Cucito e legato

Ripieno e cottura:

Preparare il ripieno mescolando la carne macinata con 100 gr di salsiccia, la mortadella e il trito fatto con la carota, la cipolla, il sedano e l'aglio.

Aggiungere poi l'uovo e il Parmigiano.

 Aggiungere pangrattato, sale, pepe e noce moscata mescolando bene. Aggiungere un poco d'olio per amalgamare il tutto.

Riempire con l'impasto il polloe richiuderlo, cucendolo non troppo stretto per evitare che si strappi in cottura.

Avvolgerlo nella pancetta.

Disporre in una casseruola, adatta al forno, con cipolla, mele e salsiccia e farlo rosolare; sfumare con il vino.

Trasferire la casseruola in forno statico a 180°: cuocerlo per 2 ore bagnando la superficie con il fondo di cottura.

Trascorso questo tempo  sfornare, togliere il volatile dal contenitore e far addensare la salsa: questa con mele e salsiccia sarà la gustosa salsa che accompagnerà il pollo.

Come contorno abbiamo preparato delle patatine, cotte al forno con la buccia ben pulite e condite con aglio e rosmarino tritati.

In abbinamento un ottimo Amarone della Valpolicella

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n°51