Buona Pasqua con la colomba con lievito madre di Sal de riso

Buona Pasqua.

Sperando che per tutti questo sia un giorno di felicità, spensieratezza e risate.

Noi, nonostante il detto Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi, siamo solite passarlo in famiglia.

Una famiglia allargata, però.

Fatta sì dai genitori, nonni e fidanzati.. Ma anche da quelli amici che sono consolidati, che si "tramandano" da generazioni.

Quegli amici che non sono nemmeno amici, ormai sono come fratelli e sorelle.

E' con loro che ti confidi, con loro che senti il bisogno di trascorrere le festività, i sabati sera e i "ponti" improvvisati per una breve vacanza.

Buona Pasqua, a tutti.

La colomba che ho realizzato per queste festività è una ricetta proveniente da un pasticcere molto famoso: Sal de Riso.

L'anno scorso l'avevo preparata ma non avendo i ferri da maglia, non avevo potuto evitare l'affossamento al centro.

Quest'anno ho ritentato e, se anche la lievitazione non è stata come quella dell'anno scorso, il gusto di questa colomba è talmente perfetto che resterà la preferita, ogni anno.

La ricetta è ricavabile da molteplici siti, io vi riporto la mia, con l'unica variante di aver messo come canditi sia arancia che cedro.

Io ho fatto un terzo della dose indicata, ottenendo una colomba da 750gr e una piccola stellina per l'assaggio.

Ingredienti:

 I° Impasto:
200 g lievito madre
600 g farina 00
200 g zucchero
200 g acqua
250 g burro

50 g tuorlo

II° impasto:

150 g farina manitoba
380 g tuorlo
50 g miele (da me omesso)

150 g zucchero al velo (io semolato)
250 g burro

16 g sale

30 g acqua

1 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon
750 g cubetti di arance (io arancia e cedro)
1 arancia grattugiata 

Per la glassa:

2 albumi

70 gr farina mandorle

70 gr zucchero a velo

granella di zucchero e mandorle a piacere

Esecuzione:

I° impasto:

Nell'impastatrice inserire l'acqua, il lievito naturale, lo zucchero. 

Far sciogliere con la frusta K la pasta madre, in questo modo si amalgamerà perfettamente, senza compromettere la lievitazione.

 Aggiungere la farina. 

Dopo circa 10 minuti, iniziamo a inserire i tuorli d'uovo.

Una volta che questi sono stati assorbiti, aggiungere il burro a più riprese.

L'impasto va lavorato finchè non inizierà ad attorcigliarsi al gancio: questa operazione è quella che viene chiamata incordatura dell'impasto.

 Quando la pasta è pronta, tirarla fuori dalla macchina e lavorarla un po' a mano. Mettere la pasta nella bacinella di metallo e sigillare con la pellicola trasparente.

Lasciare lievitare per 12-13 ore a 28°C. Dopo rimettere la pasta in macchina e procedere per il II° impasto.  

II° impasto:

 Aggiungere lo zucchero a velo alla pasta e subito dopo la farina. 

Aggiungere il tuorlo, il burro morbido, ed infine il miele. Aggiungere l'acqua con il sale disciolto dentro e lasciare impastare per 50 minuti. 

Una volta che l'impasto è ben incordato terminare con la componente aromatica: vaniglia, arancia grattuggiata e infine i cubetti d'arancio e cedro canditi. 

Dividere l'impasto nelle pezzature desiderate e iniziare la pillatura, due a distanza di un'ora ciascuna. 

Lasciare riposare i pezzi.

Dopo un'ora tagliare la pasta: le ali e poi il corpo della colomba. 

Lasciare lievitare la colomba per 6/7 ore a una temperatura di circa 28°C. 

Preparare in una boule la glassa: mescolare gli albumi con la farina e lo zucchero a velo.

Disporre sulle colombe.

Decorare infine con mandorle e granella di zucchero.

Infornare a 170°C per circa 45/50 minuti. 

Subito dopo l'uscita dal forno, infilzare con dei ferri da lana e mettere a testa in giù.