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La focaccia al formaggio, i trucchi per realizzarla al meglio, anche a casa.



Per un genovese la focaccia ha molteplici forme.
La più classica è quella normale, realizzata con un semplice impasto di farina, lievito olio e acqua.
Questa può essere arricchita con cipolle, salvia, olive o pomodori, accontentando i palati più esigenti.
Infine può essere priva di lievito, realizzata con due sfoglie, al cui interno viene racchiuso un formaggio molle, più precisamente la crescenza.

E' questa la base con cui si prepara la focaccia al formaggio.
Pochi ingredienti per ottenere un piatto unico di sicuro successo.
Unica attenzione: la sfoglia.
Quest'ultima va arricchita di abbondante olio e realizzata con farina ricca di glutine, così da risultare elastica. In questo modo sarà possibile stendere la sfoglia sottilissima, evitando comunque la rottura.

Altro importante fattore per una buona riuscita è il forno.
La temperatura deve essere alta, si inforna al massimo, in forno statico, per pochi minuti.
Mai infornare se il forno si sta scaldando. Pena una focaccia mezza cruda e pesante.

Questo è il mio contributo per la Giornata Nazionale del Cibo.
Oggi è la Giornata Nazionale della focaccia al formaggio e io non potevo che unirmi al Calendario del cibo, fornendo la mia ricetta e i trucchi per poterla realizzare al meglio, anche a casa propria.

Ingredienti per una teglia rettangolare:
150 gr farina manitoba(senza questa, ogni tentativo di sfoglia sottile è vano)
100 gr farina 00
50 gr olio extravergine di oliva
acqua q.b.
500 gr crescenza (o stracchino)
sale

Esecuzione:
Impastare tutti gli ingredienti della sfoglia con tanta acqua quanta ne necessita la farina per ottenere un impasto sodo ed elastico. 
Impastare energicamente per una decina di minuti, affinchè l'impasto risulti liscio e lucido.
Dividere la palla in due parti.
Lasciare riposare l'impasto, avvolto nella pellicola per 30 minuti almeno. In questo modo l'impasto riposando sarà maggiormente lavorabile, permettendoci di essere tirato sottilissimo anche con il solo uso delle mani.
Se non si possiede tutta questa esperienza si può stendere inizialmente l'impasto con il mattarello e arrivati a un certo spessore procedere con le sole mani, facendo pendere e roteare l'impasto a pugni chiusi.
Stendere la prima sfoglia sulla teglia oliata facendo sbordare l'impasto.
Distribuire la crescenza a piccoli ciuffi su tutta la sfoglia e richiudere con il secondo impasto, steso nella medesima maniera.
Tagliare la pasta in eccesso e sigillare l'impasto picchiettando con il dorso della mano sulle due sfoglie e richiudere verso l'interno.
Fare molta attenzione alla chiusura, perché basta un buchino e tutto il formaggio andrà perso, fuoriuscendo e bruciandosi; eventualmente si possono richiudere le due sfoglia formando un cordoncino con le dita, ma questa con è la tecnica tradizionale.
Spennellare con olio extravergine, salare (così vuole la tradizione, l'impasto va salato solo alla fine) e infornare a 300°.
La pasta si gonfierà e sarà leggerissima, cuocendo in pochi minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare pochi secondi e tagliare.
La tradizione vuole che siano losanghe irregolari, ma nei panifici viene tagliata anche a rettangoli, come la più classica pizza al taglio.

Commenti

  1. Seguendo le indicazioni sembra quasi facile. Se viene bella come questa, ci provo anch'io!

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  2. che dire? Quel formaggio che sbrodola deliziosamente fiuori è un invito a cui non si può resistere. Pura tentazione a cui mi lascio andare con estremo godimento. Ciao

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  3. Ciao ragazze, come state ? E' una vita che non passo di qua, ma la ripresa del lavoro dopo l'estate scorsa è stata (ed è tuttora) molto in salita e tempo per girare i blog ne ho veramente pochissimo. La focaccia genovese è un mito ! Quando sono stata a Genova non me la sono mai fatta mancare. L'ho mangiata ad un raduno di Coquinaria fatta da una genovese la quale, visto il mio entusiasmo, mi ha pure fatto dono della crescenza per replicarla a casa mia...ma i miei risultati non sono stati neanche lontanamente pari ai suoi. Tirare la sfoglia è stata un'impresa titanica !

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  4. Che buona... è stata una vera sorpresa per me.... Qui mi sono rifatta gli occhi! Un bascione

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  5. Secondo me la rifarai presto, vero? 😉

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  6. Chi meglio di voi può dire la sua su questa focaccia?? Bravissime, il risultato è eccellente!

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  7. è veramente squisita e le tue foto sono invitanti!

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  8. Intanto complimenti per il nuovo look....
    Per la focaccia...beh con me cadete in piedi, mi piace, alta semplice, farcita e bassa al formaggio, per cui ne prendo subito una fettona!!!!
    Buona giornata e auguroni di serena Pasqua

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  9. Buonissima, perfetta e golosissima, complimenti!

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  10. Eccolo, lo stracchino che si scioglie "come-dico-io!" Grazie anche per tutti i trucchi... ho una voglia matta di provare a farla qui e mi sa che dopo questo post non ho piu' scuse!

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