I panini dolci da colazione sono sempre stati la mia passione.
Il pane, neutro nel suo sapore, si abbina in modo magnifico con creme, marmellate e farciture più varie.
Spesso però la fragranza della briochina appena sfornata perde le sue caratteristiche già il giorno successivo.
Il metodo Tang Zhong, già sperimentato anni fa per la preparazione del pancarré, aggira questo problema, riuscendo a mantenere la sofficità iniziale per più giorni.
Il Tang Zhong è una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e 5 di acqua) che va portata alla temperatura di 65°C per ottenere una consistenza gelatinosa. Arrivando a questa temperatura, gli amidi si idratano, si gonfiano e trattengono umidità. Questo, in seguito, favorirà un miglioramento della lievitazione, un prodotto finale morbidissimo e che si conserverà più a lungo.
La ricetta di Recake di questo mese propone proprio questa tecnica per la preparazione di morbidissimi panini.
Io li ho farciti con marmellata homemade di limoni... Magnifici!
Ingredienti:
Per il water roux / Tang Zhong:
30 g di farina forte
150 ml di acqua
Per l’impasto:
200 g di farina forte
200 g di farina 00
5 g di lievito di birra in polvere
1/2 cucchiaino di sale
30 g di zucchero
15 g di latte in polvere o lecitina (opzionali)
1 uovo + un altro per spennellare
120 ml di latte
125 g di Tang Zhong
45 g di burro morbido
Per lucidare:
1 cucchiaino di golden syrup (o miele leggero o sciroppo di glucosio + 3 cucchiai di latte)
Per la marmellata:
1Kg di limoni non trattati
1Kg di zucchero semolato
Esecuzione:
Per la marmellata:
Lavare i limoni sotto l’acqua spazzolando bene la buccia, asciugarli e tagliarli a fette sottili, senza sbucciarli, eliminando tutti i semini.
Mettere a bagno le fettine in una capiente ciotola piena di acqua per 24 ore. Scolare i limoni e fare bollire l’acqua di ammollo per alcuni minuti,quindi spegnere il fuoco, tuffarvi le fette coprirle e lasciarle macerare per altre 24 ore.
Portare a bollore 1/2 litro d’acqua e cuocervi le fette di limone scolate, per 20’, quindi unire lo zucchero e proseguite la cottura finché la marmellata assumerà la tipica consistenza gelatinosa.
Invasare in vasi di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e tenerli capovolti fino a raffreddamento.
Per il water roux / Tang Zhong:
Mettere la farina necessaria al water roux in una casseruola, versare l’acqua a filo e mescolare con una frusta. Cuocere su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°. Si deve ottenere una specie di gelatina. In mancanza di termometro, spegnere prima che raggiunga il bollore(quando il composto sarà lucido e gelatinoso). Mettere il Tang Zhong in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo o in freezer.
Per l’impasto:
Nella ciotola della planetaria mettere le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo e il water roux. Azionare la planetaria al minimo e iniziare ad aggiungere il latte gradualmente.
Quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungere pian piano il burro e lavorare il tutto per una decina di minuti finché l'impasto non sarà bello lucido.
Fare ora la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi.
Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare lievitare finché non sarà raddoppiato di volume (saranno necessarie un paio d’ore). Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e dividerlo in 12 pezzi. Ricavare da ciascun pezzo delle palline e lasciarle riposare per 10 minuti.
Appiattire l’impasto fino a ottenere dei dischetti e mettere su ciascuno un cucchiaino colmo di marmellata.
Richiudere i panini, sigillare bene i bordi facendo attenzione a non far fuoriuscire la marmellata, mettendo la chiusura sotto. Poggiarli su una placca da forno e fare lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’oretta). Spennellare i panini con l’uovo.
Mettere un pochino di marmellata sulla sommità dei panini.
Mettere un contenitore pieno di acqua nel forno e preriscaldarlo. Cuocere i panini a 180°C per 15 minuti o finché non siano dorati. Sfornare i panini, lucidarli con la glassa mentre sono ancora caldi e farli raffreddare su una gratella.
I panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Per renderli come appena sfornati, passarli 10 secondi al microonde.
Con questa ricetta partecipo al Recake di Ottobre:
Bellissimi questi panini!
RispondiEliminaNon ho ancora mai provato il metodo Tang Zhong, sebbene ne abbia già sentito parlare. Dovrò decidermi prima o poi perché la consistenza del prodotto finale mi incuriosisce molto.
A presto