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Arrosto a sabrina ripieno di panforte e bietole



Ultimo appuntamento con i Dolci Senesi.
Questo excursus all'interno delle tradizioni con il Calendario del Cibo Italiano, mi ha appassionata.
Piccole ricette nuove e diverse dal solito per gustare dolci classici.
Abbiamo avuto un primo piatto, poi un dolce.. Non poteva che esserci un secondo!
La carne si sposa magnificamente con le spezie e i canditi, quindi oggi, per la Giornata Nazionale del Panforte, proponiamo un arrosto ripieno, ottimo da proporre in queste feste per incuriosire e stupire amici e parenti.
La storia del Panforte è strettamente legata a quella del Panpepato, anzi, esso ne è il predecessore.
Sono molto simili, ma, mentre il Panpepato presenta come ingrediente il cacao, il Panforte ne è privo, arricchendosi di magnifica vaniglia.
Cercando nel web ho trovato due leggende associate al Panforte: secondo alcuni suor Ginevra, chiusa in convento per un amore impossibile, mentre stava preparando il classico panmelato sentì dalla finestra la voce del suo amato messer Giannetto da Perugia, dato per morto durante le crociate. Per l’emozione versò una dose incontrollata di pepe e spezie, creando così il classico panforte. 
Secondo un’altra leggenda suor Berta creò questo dolce altamente energetico e corroborante con miele, mandorle, pepe e spezie per riabilitare i senesi indeboliti dall’assedio della città.
Sperando di aver dato qualche piccola idea di come utilizzare questi magnifici ingredienti e di aver contribuito a diffondere la conoscenza delle eccellenze gastronomiche delle nostre città, ringrazio nuovamente il Forno Ravacciano per averceli fatti assaggiare.

Ingredienti:
Un arrosto da 800 gr
Una cipolla 
Un bicchiere di vino bianco
Un bicchiere di latte
Un dado di carne
Per il ripieno: 
un mazzetto di bietole 
3 uova 
80gr di Parmigiano Reggiano
Pane grattugiato 
Aglio 
Prezzemolo 
Maggiorana 
Un bicchierino di latte 
Una fetta di panforte sbriciolato 
50 gr di Lardo di Arnad tritato 
Noce moscata 
Sale
Aprire la carne a sabrina stando attenti a non bucarla.
Saltare in padella le bietoline con aglio e prezzemolo tritati.
Lasciare raffreddare e tritare il tutto con il mixer.
Aggiungere le uova, la maggiorana tritata, il Panforte e il lardo.
Regolare di sale e aggiungere poco latte se necessario (dovrà formarsi un impasto morbido ma spalmabile, non troppo liquido).
Spalmare il ripieno all'interno della carme, arrotolare e legare con lo spago da cucina. 
Rosolare l'arrosto così legato in pentola con il burro.
Successivamente aggiungere cipolla sfogliata e carota tagliata a rondelle.
Fare rosolare ancora qualche minuto, dopo di che sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il latte.
Aggiungere il dado sbriciolato e un pochino di acqua per terminare la cottura. 
Cuocere fino a che, attraverso l'utilizzo di una sonda, non si arrivi a 77 gradi al cuore.



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