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Semifreddo ai ricciarelli, panna e mandorle caramellate


I dolci a base di mandorla mi sono sempre piaciuti.
Sarà forse una questione genetica - in Sicilia è un ingrediente tipico- ma tra tutta la frutta secca la mandorla è quella che più prediligo.

E tra i biscotti più famosi a base di mandorla non posso non citare i Ricciarelli. Sembra vengano riscoperti ogni anno solo sotto Natale, ma in realtà a Siena e zone limitrofe si gustano tutto l'anno. 

La storia del ricciarello ha inizio in Oriente. 
In una novella del commediografo Parige si racconta che fu il conte Ricciardetto della Gherardesca a portare in Toscana quei dolcetti a base di mandorle e zucchero che nella forma ricordavano le scarpe tipiche degli uomini arabi, leggermente arricciate in punta, viste durante le Crociate. 
Al ritorno del conte, le farmacie di Siena che avevano a disposizione più spezie di qualsiasi altra bottega, continuarono a produrre quei piccoli dolci così simili al marzapane, che vennero chiamati ricciarelli.


Nella sua Scienza in cucina e arte del mangiar bene del 1891 Pellegrino Artusi, l’artefice dell’unità gastronomica italiana, cita tra i dolci senesi proprio i ricciarelli. La voce autorevole dell’Artusi spiega che gli ingredienti alla base dei fragranti pasticcini toscani sono solo tre: mandorle, zucchero e albume d’uovo con l’aggiunta finale di quello che lui definisce odore di buccia d’arancia.

Ringrazio il forno Ravacciano per avermi permesso di gustare questi morbidissimi biscotti, erano anni che non li mangiavo, ma il sapore è sempre nei miei ricordi.


Ingredienti:
100 gr di zucchero
50 gr acqua
2 albumi
350 ml panna
una decina di ricciarelli
un sacchettino di mandorle caramellate (quelle da fiera)

Esecuzione:
Montare gli albumi a neve ferma.
Nel frattempo creare uno sciroppo scaldando lo zucchero con l'acqua senza mai toccarlo. Appena si formeranno delle bollicine unire lo sciroppo agli albumi, montando il tutto. In questo modo le uova si pastorizzeranno.
Semimontare la panna dopo di che, continuando a montare unire i bianchi.
Versare in uno stampo e mettere in freezer per circa tre ore.
Trascorso questo tempo prendere due ciotoline e disporre uno strato di ricciarelli.
Con un cucchiaino fare delle piccole quenelles di semifreddo. Coprire con altri ricciarelli e altro gelato fino ad arrivare alla sommità del contenitore.
Decorare con ricciarelli e mandorle caramellate.




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