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Pandoro di Raffaele Pignataro



Penso che oramai questa sia diventata un po' una tradizione.
Io che per una settimana rinfresco la pasta madre, io che mi cimento nei grandi lievitati con mia madre che mi sussurra "ma perchè non lo compriamo.. Con tutta questa fatica", io che vado a dormire a ore impensabili, io che disturbo i vicini nella notte con la impastatrice a manetta perchè l'impasto non se la sente di incordare.

Ogni anno più o meno la scena è proprio questa, invece questa volta è andata meglio, molto meglio.
Avevo 3 giorni a disposizione, dal 6 all'8 Dicembre, ed ho organizzato il piano di attacco.
Perchè diciamolo, fare i grandi lievitati in casa un po' di ansia la mette, indipendentemente da mia mamma.. ;)
Quest'anno mi sono detta "Calma - io che la calma manco so dove sta di casa - e sangue freddo".
Ho deciso di provare un altro pandoro, quello di Raffaele Pignataro, dopo lo scorso anno con quello delle sorelle simili e l'anno prima con quello di Morandin.
Ho fatto piccolissime modifiche ed omissioni, per il resto è tutto fedele all'originale.
Risultato: un successo? Splendida incordatura, pirlatura e lievitazione. Non so se ho coccolato di più la pasta madre o se quest'anno ero più ispirata, sta di fatto che questo pandoro entra nei miei preferiti.



Ingredienti 
PRIMO IMPASTO:
250 gr di Pasta Madre attiva (si rinfresca tutti i giorni per una settimana e il giorno stesso 3 volte con la farina che si utilizzerà per l'impasto)
490 gr di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
180 gr di Acqua
160 gr di Zucchero semolato
170 gr di Tuorli 
235 gr di Burro di ottima qualità
2 gr di sale
SECONDO IMPASTO:
240 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
5 gr di Malto(io non lo avevo e non lo ho sostituito)
80 gr di Acqua
60 gr di Zucchero semolato
180 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
235 gr di Burro di ottima qualità
15 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità
20 gr di Latte in polvere (io non lo avevo e lo ho omesso, come da consiglio nella ricetta originale) 
30 gr di Emulsione aromatica (vedi sotto)
2 gr di sale
EMULSIONE AROMATICA:
(io ho usato un aroma di pandoro che compro sempre in una drogheria di fiducia)
20 gr di Burro
10 gr di miele
I semi di 2 bacche di vaniglia
buccia grattuggiata di una arancia

Esecuzione:
EMULSIONE AROMATICA:
Sciogliere il burro a bagnomaria o al microonde. Aggiungere il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia. Mescolare molto bene e usarlo quando risulta tiepido.

PRIMO IMPASTO
Per prima cosa preparare il burro: pesarne la quantità che serve e lasciarla a temperatura ambiente.
Il burro deve diventare una pomata (si può ,mettere sul calorifero se la casa è troppo fredda).
Quando il burro è pronto si parte con la ricetta: pesare l’acqua, versarci dentro lo zucchero e con un cucchiaio mescolare, facendo sciogliere tutto lo zucchero. Versare quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria con il gancio a “foglia” o K.
Aggiungere la pasta madre divisa in piccoli pezzi. 
Avviare l’impastatrice e fate sciogliere un po’ la pasta madre, per circa 5 minuti.
A questo punto versare tutta la farina e impastare.
Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico, pure se ancora abbastanza grumoso, iniziare l’aggiunta dei tuorli.
I tuorli vanno aggiunti sempre molto lentamente, in più volte, cercando di dividerli in tre “dosi”. Versare quindi il primo terzo a filo e aspettare che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un po' più liscio prima di aggiungere la dose successiva.
Terminati i tuorli verificare che l’impasto sia incordato (PROVA DEL VELO: ungersi le mani con un po' di burro, prelevare un pezzettino di impasto e tirarlo tra le dita cercando di creare un “velo”). 
Se l’impasto è incordato, aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividerlo in tre parti e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita.
Con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale.
Cambiare il gancio, utilizzando quello classico da impasti, iniziare a impastare e attendere che l’impasto si incordi intorno al gancio. Quando sarà incordato, mettere l’impasto in un contenitore, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26° (io di solito accendo la lucina del forno).
Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Non iniziare il secondo impasto se il primo non è triplicato, questo è stato il mio errore alcune volte.
 Una volta che l'impasto è triplicato porlo in frigorifero per 1 ora.

SECONDO IMPASTO:
Togliere l'impasto dal frigo.
Versare nell’impastatrice la farina, l’acqua zuccherata e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviare l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
Fare impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
Aggiungere i tuorli, anche in questo caso in tre volte, aspettando sempre che le uova siano completamente assorbite prima di aggiungere le altre. 
Rifare la prova del “velo” all’impasto.
Aggiungere il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria o al microonde.
Aggiungere ora il burro, procedendo come per le uova.
Aggiungere infine l’emusione aromatica (per me l'aroma di pandoro) e subito dopo il sale.
Rimuovere l’impasto dall’impastatrice e trasferirlo su un tavolo leggermente unto di burro. Farlo riposare così per 40 minuti.
Dividere l’impasto nelle pezzature dei pandori che si desiderano ricavare, considerando sempre un 10% in più di peso. 
Fare la pirlatura (si crea una pallina bella tonda) ad ogni pezzo di impasto ugendovi leggermente le mani di burro e lasciare riposare 30 minuti sempre scoperti. 
Ripetere la pirlatura una seconda volta e mettere gli impasti negli stampi teflonati appositi.
Coprire con la pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle ore 8 ore.

COTTURA:
Preriscaldare il forno a 170°, togliere la pellicola dagli stampi permettendo alla cupola di asciugarsi un po’.
Quando il forno sarà a temperatura, infornare gli stampi direttamente sulla griglia, mettendoli sul livello più basso (questo perchè in cottura si alzeranno e rischiano di essere troppo vicini alla resistenza).
Dopo circa 40 minuti aprire il forno e infilare una sonda all’interno del pandoro. 
Sfornare quando la temperatura è a 96° gradi.
Lascaire raffreddare il tutto per 3 ore. 
Capovolgere gli stampi ed estrarre i pandori.
Fare raffreddare per almeno 6 ore dopo di che chiuderli in un sacchetto di plastica alimentare leggeremente spruzzato di alcool per liquori ben chiuso.






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