Sacripantina: dolce tipico della mia Genova

La sacripantina é un dolce tipico della mia città.

Fino a pochi giorni fa ne conoscevo solo il nome, citato spesso come uno dei dolci più buoni della pasticceria genovese.

L'altro pomeriggio però mia sorella mi lancia la sfida: "La vorrei fare per portarla al lavoro.." 

Parlare di fare un dolce a me é sfondare una porta non aperta, ma spalancata.. E così é iniziata l'avventura :)

Questo dolce sembra dovere il suo nome al re Sacripante invaghitosi della bella Angelica (tutti conosciamo la storia raccontata nell'‘Orlando Furioso’).(Fonte Torta Sacripantina)

La ricetta più famosa é di una nota pasticceria, ma io ho cercato di riprodurla prendendo ispirazione da questo blog.

Ho poi utilizzato una tecnica un po' più veloce per la pan di spagna e modificato la bagna con "puro" marsala.

E' un dolce molto liquoroso, di quelli che adora mia sorella, amante dei bigné allo zabaione e della loro alcolica crema.

Ed é il dolce delle feste della mia bellissima Genova e oggi vedere un candido sole, farsi strada tra le nubi, per noi é stata una vera e propria festa.

Ingredienti:

Per il pan di spagna:

3 uova intere

120 gr di zucchero semolato

120 gr di farina 00

Esecuzione:

Montare le uova con lo zucchero fino a che il composto non diventi chiaro e spumoso; aggiungere la farina setacciata mescolando dal basso verso l'alto.

Infornare a 180 per 30/35 minuti, sfornare e avvolgere in una strofinaccio fino al completo raffreddamento per mantenere l'umidità all'interno del pan di spagna.

Ingredienti:

Per bagna:

1 bicchiere di marsala in cui scioglieremo 1 cucchiaio di zucchero.

Per le creme:

3 tuorli

80 gr di zucchero semolato

40 gr di amido di mais o di farina 00

300 ml di latte

40 ml di marsala

150 gr di burro

20 ml di rum

10 gr di cacao amaro

In più: 

un canestrello intero

Esecuzione:

Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais (o la farina) e piano piano il latte scaldato ed il marsala. Mettere sul fuoco 

e sempre mescolando far raddensare. Far raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente mescolando ogni 5 minuti per evitare la formazione di grumi.

In una ciotola montare il burro morbido con 10 ml di rum (un cucchiaio); unirci a cucchiaiate la crema pasticciera raffreddata continuando a montare a bassa velocità.

Mettere per un quarto d’ora in frigo.

Riprendere la crema, prelevarne un terzo e a questo unire il cacao setacciato ed il resto del rum.

Riprendere il pan di spagna, eliminare tutta la crosta laterale e prelevare un anello da questo frullando nel mixer.

Tagliare la torta orizzontalmente a metà e poi dividere ancora a metà(sempre orizzontalmente) la parte superiore.

Bagnare il primo disco di pan di spagna, mettere al centro tutta la crema al cacao e con una spatola tirare la crema verso i bordi, lasciandola più spessa al centro, per creare una sorta di cupola. Al centro di questa crema porre il  canestrello imbevuto nella stessa bagna. Sopra al canestrello mettere due cucchiaiate di crema bianca e sopra alla crema uno dei due dischi più sottili di pan di spagna. Schiacciare delicatamente per dare la forma a cupola. Bagnare leggermente il pan di spagna, stendere poca crema, mettere l’ultimo strato di pan di spagna e ricoprire tutto il dolce con la crema bianca. 

 Ricoprire il tutto con il pan di spagna frullato precedentemente.

Riporre il frigo per qualche ora.

Ed eccola, faticosa ma dalla soddisfazione, personale e per il palato, impagabile!