Raieu de brandacujun al sugo di bouillabaisse

Altro giro altro regalo...

Ehm, altro mese altra sfida volevo dire..

Ormai è un appuntamento, un rito a cui non riusciamo più a fare a meno...

Di che parlo? Delle sfide dell'MTChallenge!

Le trovo folgoranti, nel vero senso della parola, perché ogni mese ci mettiamo in gioco un po' di più, ogni mese studiamo e impariamo qualcosa di prezioso.

La ricetta vincitrice dello scorso mese, quella di Monica e Luca del blog Fotocibiamo, mi aveva abbagliata al primo sguardo.

Una genialata, un azzardo da una parte e una bravura altrettanto elevata mi avevo lasciata a bocca aperta.

E la loro scelta per la sfida n°52, da ligure quale solo, non poteva colpirmi ancora di più: i Raieu co-u tuccu o, all'italiana, Ravioli alla genovese. 

Questa ricetta è di casa in qualsiasi famiglia della Liguria: una pasta ripiena condita con un sugo creato con un pezzo di carne, lasciato sobbollire per ore in salse di pomodoro, e che sarà anche protagonista diretto del ripieno.

Una ricetta che nasce dalla cucina povera, in cui con poco bisognava far tutto.

E la nostra ricetta è nata proprio da quest'idea, dalla cucina povera.

Ed ecco affacciarci alla vicina Francia, in particolare sulla bellissima Marsiglia, per far nostra una ricetta tipica: la Bouillabaisse.

Questo piatto è un piatto molto povero. Esso veniva preparato dai pescatori del luogo con i pesci di scoglio, pesci che sul mercato erano poco richiesti e costavano molto poco.

Con questo "scarto" del mare, i pecheurs crearono una zuppa, che profumava e sapeva di mare a ogni sorso.

E questa è stato il nostro sugo: Pesci cotti a lungo in un fumetto di pesce, tritati e "ristretti" per concentrarne tutto il sapore.

E il ripieno nasce da un'altra usanza povera, questa volta del ponente della Liguria: il Brandacujun.

Questo piatto è realizzato unicamente con patate e stoccafisso (o baccalà), condito con prezzemolo aglio e olio e mescolato attraverso il movimento energico di una pentola che permetteva il disfacimento e l'unione degli ingredienti (da qui il termine brandare che significa scuotere); per la seconda parte del nome rimando a ciò che più sembra orecchiabile, in quanto leggenda narra che questo compito fosse svolto dal più tonto della famiglia.

Nonostante le due ricette siano molto povere, sanno entrambe estrarre dai loro ingredienti un bouquet di sapori unico del suo genere.

La mia preparazione si discosta molto da quella spiegata da Monica e Luca e da quella presentata nell'infografica di Daniela, ma invito comunque alla loro consultazione poiché vi sono consigli preziosissimi sulle cotture lente e la realizzazione dei ravioli

Ingredienti:

Per la pasta:

300 gr farina

3 uova

acqua q.b.

Per il ripieno:

400 gr stoccafisso già ammollato

300 gr patate lessate

aglio e prezzemolo tritati

olio e sale q.b.

Per il sugo:

500 gr pesci di scoglio (pescetti e teste)

3 porri piccoli

1/4 di finocchio

2 pomodori 

4 spicchi di aglio

1 L acqua
1 bicchiere vino bianco

3 tranci di pescatrice

1 tracina
3 triglie

3 pesci prete piccoli o una gallinella

Esecuzione:
Per la pasta:
Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, aggiungendo tanta acqua quanta sarà necessaria per avere un impasto elastico.
Coprire e lasciare riposare 30 minuti coperta da una boule.
Per il ripieno:
Bollire in acqua salata lo stoccafisso.
Scolarlo e,nella medesima acqua, bollire le patate.
A parte tritare aglio e prezzemolo finemente.
Frullare grossolanamente lo stoccafisso e schiacciare con lo schiacciapatate i tuberi.
Unire tutti gli ingredienti regolando eventualmente di sale.   

Per il sugo:

Tagliare a fette il finocchio e i porri; schiacciare gli spicchi di aglio con la loro camicia e mettere tutto a soffriggere in abbondante olio.

Aggiungere tutti i pesci di scoglio, lasciarli cuocere 10 minuti, bagnare il tutto con un bicchiere di vino bianco e cuocere fino a che quest'ultimo non sia tutto evaporato.

Recuperare tutto il fondo, separandolo dai pesci e passare tutto nel passaverdure: in  questo modo tutti i succhi usciranno, dando un gusto unico al sugo.

A parte pulire i pesci per ottenerne tutta la polpa, e passare al passaverdure tutto ciò che resta: anche dalle teste e code otterrete un ottimo fondo.

Rimettere i succhi ottenuti nella pentola, aggiungere i pesci e l'acqua e lasciarli cuocere per 20 minuti.

Una volta che i pesci saranno cotti toglierli dal sugo, pulirli e tenerli da parte.
Filtrare il sugo con un colino a trama grossa per eliminare le eventuali spine e continuare la cottura del sugo fino alla giusta densità (ci vorrà circa un ora e mezza) e a 10 minuti dal temine aggiungere nuovamente la polpa dei pesci(la polpa daovrà essere pulita minuziosamente, poiché molti pesci di scoglio sono ricchi di spine).

Formazione della pasta ripiena:
Stendere la pasta sottilmente (per noi fino al penultimo scatto della macchina per la pasta) ottenendo un lungo rettangolo.
Disporre sul lato più lungo le palline di brandacujun e ripiegare la pasta a libro chiudendo bene ogni raviolo.
Tagliare i ravioli con la rotella zigrinata.

Bollire in acqua abbondante salata i ravioli e condirli con il sugo.
Spolverare con prezzemolo tritato.

Gustare con un ottimo vino bianco.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n°52 di MTChallenge