Cannoli ai sapori di Sicilia, ossia cannoli alla crema di pistacchio e mandorla

Cosa c'è di più buono e gratificante di un cannolo?

Credo che questo sia uno dei miei pasticcini preferiti, poichè la sfoglia, croccante e leggermente salata, magnificamente si sposa con il ripieno, dolce e vellutato delle creme che lo possono farcire.

La sfoglia l'ho sempre fatta, da quando ho seguito un corso di pasticceria anni fa, qui a Genova.

E' una di quelle preparazioni che danno molta soddisfazione e sembrano realizzate tramite una sorta di magia: come fa tutto quel burro a essere incorporato, dopo pochi giri, all'interno di quel panetto di pasta esterno?

Sono stata entusiasta quando Francesca, vincitrice della scorsa sfida dell'MTChallenge ha proposto come sfida n°68 una preparazione dolce.. la mia preferita.

Nel suo post Francesca propone una versione di sfoglia totalmente differente da quella da me realizzata, a base di margarina, e sono felice di sperimentare un'altra versione.

Nella sua spiegazione risulta tutto semplicissimo ed in effetti lo è anche, basta rispettare proporzioni, riposi e dimensioni tra panetto e pestello.

 Vedere tutte quelle striature al momento del taglio poi, mi gratifica proprio!

I sapori associati ai miei cannoli? Non potevano che essere associati a un'isola in cui ho lasciato il cuore: la Sicilia.

La mandorla di Noto e il pistacchio di Bronte: questi gli ingredienti del mio ripieno.

E a chi potevano essere dedicati, forse in modo scontato e tradizionale, se non alla mia mamma?

A colei che lavorativamente parlando è il mio modello: l'insegnante che spero un giorno di diventare; 

a lei che è il mio punto fermo, poichè se devo chiedere un consiglio a qualcuno è la prima a cui telefono, perchè se ho bisogno, in qualsiasi istante, lei è lì.

Colei da cui ho preso un difetto caratteristico, la mia ansia e paura nel fare le cose, ma che allo stesso tempo si trasforma in precisione e senso del dovere.

Alla mamma che spero un giorno assomigliare.

Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Per la crema:

due uova

400ml latte

120gr zucchero

40 gr farina

crema di pistacchio

crema di mandorla

Procedimento(trascrivo fedelmente ciò che Francesca indica nel suo post):
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. 

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto(la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 1cm, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura.

A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

Per la crema:

Mescolare in una boule le uova con lo zucchero e la farina.
Aggiungere il latte caldo e amalgamare il tutto.
Cuocere in un pentolino fino a che la crema non si sia addensata a sufficienza.
Fare raffreddare completamente, dopo di che dividere la crema a metà ed aggiungere 2/3 cucchiai di pasta di pistacchio in una parte e di pasta di mandorla nell'altra.

Farcire i cannoli con l'aiuto di una sac à poche.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 68 dell'MTChallenge