Stinco affumicato con crauti di cavolo viola al pepe

L'affumicatura è un argomento che mi ha sempre affascinato.
Il sentore che legna e spezie sprigionano bruciando e avvolgendo il cibo, lo associo a una magia, magnifica, che cambia la natura del cibo arricchendolo e esaltandone le caratteristiche.

Appena ho letto la sfida di questo mese dell'MTChallenge, ho ringraziato Greta, vincitrice dello scorso mese, per tutti i chiarimenti e dettagli con cui ci ha guidate attraverso questo percorso. 
Non mi ero mai avventurata nell'affumicatura casalinga, pensando che quest'ultima fosse impossibile senza l'opportuna strumentazione; invece è una tecnica interessante e molto semplice.
Mi sono persa, assuefatta da un immaginario profumo di legna bruciata, mentre leggevo i vari tipi di legna da usare e le varie tecniche, a freddo e a caldo, che Greta ha illustrato e descritto.

Ho scelto la carne, quella di manzo, abbinata a un'affumicatura a base di legna di ciliegio. Ho immaginato un viaggio in Trentino, una cena in una stube, dopo una ciaspolata nella neve, mentre fuori nevica.

Ingredienti:
1 stinco da 2 kg
Per la marinatura:
mezzo bicchiere di vino
mezzo bicchiere di aceto di mele
due cucchiai di miele
foglie e bacche di mirto
ginepro
chiodi di garofano
sale
Senape
Pepe pestato.

Per i crauti:

1 cavolo rosso

1 cipolla media

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale 

1 bicchiere di aceto

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Esecuzione:
Preparare la marinatura bollendo tutti gli ingredienti. Fare raffreddare e immergervi la carne,girandola spesso, per tutta la notte.
Insaporire la carne massaggiandola con senape e pepe.
A questo punto procedere all'affumicatura in forno (e per ogni dettaglio rimando al post): si lavora con un wet smoking, ossia con chips o flakes di legna ben bagnata. Il forno si trasforma facilmente in una camera di affumicatura ed è perfetto per affumicare polli interi, arrosti, tutta la carne di maiale, pesci interi o baffe di salmone e tutti quegli alimenti che hanno bisogno di tempo perché il fumo riesca a penetrare. Si utilizzano una teglia di alluminio e la gratella del forno. Scaldate al massimo il forno, inserite nella parte più bassa la teglia di alluminio nella quale avrete posizionato le chips di legno ben bagnate, posizionate la gratella subito sopra, chiudete, lasciate al calore il tempo di fare fumo, basteranno 10/12 minuti, quindi inserite direttamente a contatto con la gratella l’alimento da cuocere, chiudete velocemente, abbassate la temperatura a circa 150/160° e lasciate affumicare. Per agevolare la produzione di fumo ed evitare che l’alimento secchi troppo poggiate sulla gratella anche una ciotola di metallo con acqua e ghiaccio, sciogliendosi formerà vapore e garantirà la giusta umidità interna.

Affumicare per 1 ora, dopo di che proseguire la cottura per un'altra ora, fino a che la cane non abbia un aspetto croccante e bruno.

A questo punto avvolgere lo stinco in alluminio, bagnando la carne un'emulsione di acqua, aceto di mele e miele e rimettere in forno fino a che la temperatura interna della carne non sia giunta a 93/95°C.

Togliere la carne dal forno e lasciare riposare 5/10 minuti, dopo di che aprire il pacchetto di alluminio.
Come contorno ho abbinato dei crauti di cavolo viola:Dividere il cavolo rosso a metà e poi con un coltello molto affilato tagliarlo a fettine sottili. Mettetelo in una ciotola, salare e lasciare macerare una notte, mescolando bene. Il giorno dopo, in una padella mettere l'olio extravergine di oliva assieme a una cipolla tagliata a fettine, e fatela rosolare per qualche minuto. Aggiungere il cavolo e far insaporire, mescolate, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per un’ora, aggiungendo eventualmente acqua.

Sfumare con aceto e zucchero e far evaporare. Aggiungere eventualmente altra acqua, fino a che i crauti non sia ben morbidi. Salare e pepare.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n°70 dell'MTChallenge