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Colomba pasquale di Salvatore de Riso



Auguri auguri e ancora auguri.

Queste vacanze le aspettavo davvero con desiderio. Un po' per la stanchezza accumulata, un po' per tanti pensieri che affollavano la mia mente, avevo proprio bisogno di staccare la spina, di dedicarmi alle mie passioni.

La mia cucina mi aspettava da un po'. 
Non perchè io non avessi cucinato, in questi giorni di latitanza da blog.
Ma non avevo ancora preparato loro, i miei dolci preferiti: i dolci del periodo pasquale. Sì, sono i dolci che più amo. La pastiera, con il suo ripieno di ricotta, in versione classica o in barattolo; i cannoli siciliani, con il loro guscio croccante ed infine la Colomba, fatta e riprodotta in molteplici versioni e farciture.

La più buona e consolidata ricetta per me resta la sua, quella del più grande pasticcere della costiera amalfitana: Sal de riso.
Già preparata anni fa con il lievito madre, quest'anno la propongo con il lievito di birra, per accontentare di non ha questa pasta a disposizione e non ha il tempo e/o la pazienza di attendere tante ore.
Con questa ricetta in un giorno avrete la vostra soffice e deliziosa colomba pasquale e, con i miei suggerimenti, sarete ancor meno vincolati alla lievitazione.

Ingredienti:
Per il primo impasto:
 35 gr di lievito di birra
230 gr di farina ricca di glutine (io Regina Molino Persello)
65 gr  di acqua
65 gr di zucchero
80 grammi di burro 
65 gr tuorli d’uovo(circa 3)

Per il secondoimpasto:
 50 gr di zucchero a velo
50 gr di farina ricca di glutine
10 gr  di acqua
5 gr di sale
20 gr miele acacia o millefiori
polpa di mezza bacca di vaniglia
65 gr di zucchero
80 grammi di burro 
80 gr di tuorli d’uovo(circa 4)
260 gr arancia candita
la scorza di un'arancia grattuggiata

Per la glassa:
50 gr di albume
125 gr di zucchero a velo
5 gr di farina di mais
25 gr di farina 00
mandorle intere e granella di zucchero q.b.

Preparazione: 
Per il primo impasto (con planetaria):
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere all’interno il lievito di birra.
 Unire la farina setacciata, il burro ammorbidito e i tuorli in due tempi. 
L’impasto va lavorato per molto tempo e non bisogna demordere sull'incordatura: la pasta, dovrà staccarsi della boule della planetaria formando un impasto elastico, ci vorranno circa 25 minuti(a volta anche un'ora!). 
Lasciare lievitare tre ore a 25° C.
Io ho fatto lievitare un'ora a temperatura ambiente e poi ho trasferito il tutto in frigo. In questo modo al mattino l'impasto era perfettamente lievitato e io perfettamente riposata!
Per il secondo impasto(con planetaria)
Aggiungere al primo impasto la farina setacciata. 
Unire lo zucchero a velo, parte dei tuorli e continuare a lavorare l’impasto. 
Aggiungere il sale sciolto in acqua, il miele, parte del burro, la polpa della stecca di vaniglia. Continuare la lavorazione senza smettere di impastare aggiungendo in tre tempi il burro e i tuorli. Quando l'impasto sarà nuovamente incordato aggiungere i cubetti di arancia candita e la scorza grattugiata di arancia. 
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'ora, dovrà formarsi una crosticina. Procedere con la pirlatura, fare lievitare nuovamente e fare una seconda pirlatura. Dividere in due pezzi, uno per il corpo e l'altro per le ali e lasciare lievitare in forno con la luce accesa.
L'impasto dovrà raggiungere i 2/3 del bordo, non bisogna avere fretta in questa fase. E' necessario dare tempo all'impasto, la lievitazione dipende da moltissimi fattori.
Per la glassa: frullare le mandorle con lo zucchero, aggiungere la farina gialla e farina 00. Aggiungere l’albume e mescolare bene il tutto. Lasciare riposare in frigo due ore
Trascorso il tempo di lievitazione,  coprire la sommità della colomba con la glassa, decorare con mandorle pelate e granella di zucchero. 
Infornare in forno già caldo a 190° C per 40 minuti abbassando dopo 10 minuti il forno di 10° e poi ancora di altri 10° dopo altri 10 minuti e ancora altri 10° in meno dopo 10 minuti. Questo eviterà alla colomba di colorarsi troppo in superficie e restare cruda all'interno.
Togliere dal forno e infilzare con dei bastoncini lunghi la colomba mettendola a testa in giù fino a quando non sia fredda.






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