Risotto zucca, formaggio alla birra e pan pepato

Siena, penso di esserci stata un'infinità di volte..

L'ho girata in lungo e in largo.

I miei genitori in Toscana hanno passato il loro viaggio di nozze e, fin da piccolissime eravamo solite trascorrere piacevoli weekend tra le colline toscane e senesi.

Una grande cultura e tradizione, quella toscana.

Ricordo che quando andavamo a Siena mamma faceva tappa fissa in qualche pasticceria, per comprare i dolci tipici di quella zona: Ricciarelli, Panpepato e Panforte.

Buonissimi tutti, seppur con caratteristiche differenti.

Oggi è la Giornata Nazionale del Panpepato: il dolce più antico tra quelli tradizionali di Siena.

Si iniziò a produrlo con il nome di melatello, poichè era puramente farina impastata con acqua dolciastra proveniente dalla lavatura dei contenitori di miele

Successivamente si utilizzò il vero e proprio miele, mescolato con la farina,ottenendo quindi il panes melato. 

Venne poi l'aggiunta della frutta di stagione, che dopo qualche giorno a causa della formazione di muffe conferiva al dolce un sapore acidulo, “fortis”. 

Il panes melato divenne panes fortis. 

Durante il XIII secolo iniziò l'importazione dall'oriente delle spezie che ben presto vennero utilizzate anche in cucina. 

Niccolò dè Salimeni introdusse l’uso del pepe, della cannella e dei chiodi di garofano in preparazioni culinarie e, proprio in questi anni si ebbero le prime notizie sui panes melatos et pepatos, presenti presso l’Archivio di Stato, in cui si riferisce di questi dolci portati come tributo al Monastero di Montecellesi, oggi Montecelso, nei pressi di Fontebecci. 

Si racconta che proprio in questo Monastero si trovino le origini panpepato.

Oggi tutti i forni e le pasticcerie senesi producono questa delizia e ognuno ha la propria ricetta.

Ringraziando il forno Ravacciano, che ci ha permesso di assaggiare questo magnifico dolce, partecipiamo a questa giornata con una ricetta salata: un risotto alla zucca con un formaggio forte aromatizzato alla birra, abbondantemente impreziosito da panpepato sbriciolato.

Ingredienti:

250 gr di riso

1/4 di zucca mantovana

150 gr di formaggio alla birra di malga

una fetta di 0.5 cm di panpepato

brodo vegetale

una cipolla

sale e pepe q.b.

un pizzico di cacao amaro

burro 

vino rosato per sfumare

Esecuzione:

Pulire e affettare la zucca.

Pulire e tritare la cipolla, dopo di che soffriggerla in una noce di burro.

Aggiungere la zucca e cuocerla a fuoco lento, aggiungendo eventualmente brodo per evitare che si attacchi.

Quando la zucca avrà la consistenza di una crema aggiungere il riso, farlo insaporire e sfumare con vino rosato.

Continuare la cottura con altro brodo vegetale.

Mantecare con il formaggio alla birra e regolare di sale e pepe.

Impiattare e cospargere con il panpepato sbriciolato.

Spolverizzare con poco cacao amaro.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale del Panpepato per il Calendario del Cibo Italiano