Passa ai contenuti principali

Paella in sartù o sartù in paella


Ci sono preparazioni che tutte le volte mi fanno sudare freddo.
Il topo dell'ansie lo raggiungo con tutti i preparati che DEVONO restare in forma: frittelle, arancini, aspic, sformati.
Tutte le volte che immergo un pezzo nell'olio lo fisso, nella speranze che il mio sgurado lo tenga insieme.
Tutte le volte che sformo qualcosa, una gocciolina sfiora la mia fronte, nella speranza che, una volta tolto l'involucro, tutto non collassi su se stesso in una poltiglia informe nel piatto.

Oggi stesso sudore freddo.
La sfida mensile dell'MTChallenge questo mese ci ha fatti approdare a Napoli, con il suo magnifico Sartù.
La vincitrice delle scorsa sfida, Marina, ci ha proposto questo sontuoso piatto come nuova preparazione per la sfida del mese di Aprile.
Per me il terrore.
Infatti fino alla fine ero tentata di desistere, ma poi Marta mi ha dato l'idea:"Potremmo fare una paella in sartù o un sartù in paella...!".
Geniale, Marta mi aveva dato l'input per partire, un po' come per tante ricette di questo blog.
Un guscio di risotto allo zafferano, che racchiude al suo interno gli ingredienti della Paella, rivisitato per creare un sartù.
Per accompagnarlo? Naturalmente una salsa spagnola!

Ingredienti:
Per il riso:
300 gr riso Vialone nano
una bustina di zafferano
cipollotto
burro
vino bianco
50 gr parmigiano reggiano
2 uova
Per il ripieno:
200 gr salsiccia
150 gr piselli
100 gr gamberetti
500 gr cozze
mezzo peperone
cipolla 
aglio
burro, olio, vino bianco
Per le polpette:
100 gr pollo
30 gr parmigiano
noce moscata e maggiorana 
sale e pepe q.b.
pangrattato
Per la salsa spagnola:
80 gr prosciutto crudo
25 gr burro
30 gr farina
500 ml brodo ristretto o fondo bruno
una cipolla
una carota
un ciuffo di prezzemolo

Esecuzione:
Partire con la preparazione del risotto, in questo modo mentre questo cuoce e poi si raffredda è possibile preparare il resto.
Soffriggere nel burro il cipollotto, aggiungere il riso e farlo tostare.
Sfumare con il vino e, una volta che quest'ultimo è evaporato, continuare la cottura fino a circa il 70% del tempo totale.
POco dopo il termine aggiungere lo zafferano, sciolto in poco brodo.
Spegnere il fuoco e mantecare con un ciuffetto di burro e parmigiano.
Far raffreddare, dopo di che aggiungere le uova, una alla volta.

Nel frattempo preparare il ripieno, in padelle separate.
Nella prima  far soffriggere la cipolla, aggiungere la salsiccia a tocchetti e far cuocere a fuoco vivace.
Nella seconda eseguire il medesimo procedimento con in piselli.
In una terza padella far soffriggere un aglio schiacciato, eliminarlo e aggiungere i gamberetti, sfumandoli con poco vino.
In una pentola far aprire le cozze, precedentemente lavate e pulite, sfumare con vino bianco e far raffreddare, per poterle sgusciare (tenere una parte di cozze con il guscio per la decorazione).
Far abbrustolire in peperone su una piastra, chiudere in un sacchetto di carta e ulirlo, eliminando ogni pellicina e semi. tagliare a strisce sottili.

Preparare le polpette di pollo tritando la carne e aggiungendovi tutti gli altri ingredienti, creando un composto sodo. Ricavarne una quindicina di polpettine, che andranno infarinate e saltate in poco olio per pochi minuti.

Per la salsa:
Soffriggere in poco burro un trito realizzato con la cipolla, la carota,il prosciutto tritato e un ciuffetto di prezzemolo.
A parte sciogliere il burro, aggiungervi la farina e far tostare.
Unirvi il soffritto di prosciutto e, dopo poco, il brodo ristretto, facendo cuocere per un'ora.
La ricetta prevede di filtrare il composto, ma io ho prefarito farla addensare e mantenerla più rustica.

Assemblaggio e cotture:
Imburrare e rivestire con pangrattato uno stampo da sartù(le dimensioni del mio stampo erano altezza:10, diametro:19)
Versare circa 2/3 del riso e stenderlo su tutta la superficie, anche le pareti, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Inserire al suo interno nell'ordine: polpette, salsiccia,peperone, cozze, gamberetti, piselli, salsiccia, terminando con i piselli.
Tenere da parte qualche polpetta, qualche pezzetto di salsiccia e le cozze con il guscio per il decoro, una volta sformato.
Chiudere il sartù con il riso rimasto, livellare e compattare il tutto.
Terminare versando sulla sommità un po' di pangrattato e qualche ciuffetto di burro.
Cuocere a 180° per 40 minuti o comunque fino a che il riso non inizierà a asciugarsi e staccarsi leggermente dalle pareti.
Lasciare riposare per 20 minuti, dopo di che sformare.
Tagliare e servire con la salsa spagnola.  




Con questa ricetta partecipo alla sfida n°65 dell'MTChallenge

Questa ricetta partecipa al Contest Rice Food Blogger 2017- Chef Giuseppina Carboni
                www.risateerisotti.it     www.chefmaitre.com     www.aifb.it     www.chefacademy.it

Commenti

  1. Sai com'è... ho letto paella in sartù, sartù in paella... e mi sono tufatta da queste parti per vedere che ci hai abbinato pure la salsa spagnola!!! Genio e coerenza!!! bello

    RispondiElimina
  2. idea geniale e bonta' che non faccio fatica ad immaginare. Manca il secondo strato al centro, che e' poi quello che ha un po' destabilizzato il sartu': ma abbinamenti e ingredienti sono ok! brava!

    RispondiElimina
  3. Hai vestito da paella un piatto campano personalizzandolo perfettamente, complimenti ! L'interpretazione riesce bene se è riflettuta e la tua lo era. Concordo con Alessandra sullo strato centrale che manca ma quello è una sottigliezza.

    RispondiElimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Gnocchi di polenta con porri e speck gratinati al forno

Con queste giornate, all'insegna della pioggia e del freddo, la voglia di mettere il naso fuori di casa e' davvero poca, mentre quella di cucinare e soprattutto infornare è davvero tanta. Il ticchettio della pioggia scandisce i minuti e io, sempre presa dalla frenesia, riesco a rallentare. I gnocchi sono sempre stati un piatto classico della mia famiglia, quelli di patate con il pesto erano un must del weekend. Oggi, per la giornata nazionale degli gnocchi, propongo invece degli gnocchi inusuali, che strizzano l'occhio al riciclo e a ricette differenti. Io non amo la polenta. Quando in inverno tutti si esaltano di fronte a quella lava ustionante al mais, io mi stringo facendo spallucce e ripiego su una copertura infinita di sugo per coprire di gusto questa "farina" che non mi ha mai soddisfatta. Poi la ho riscoperta "riciclata", impastata con farina e uova per dargli nuova forma e gustarla come piace a me! Se, dopo averli prepa

Pollo thai con riso basmati e verdure

Ho sempre pensato che la cucina italiana avesse una marcia in più rispetto a tutte le altre. Anni e anni di tradizioni culinarie, studi e tecniche per creare un patrimonio che in molti ci invidiano. Libri antichissimi narrano già di tecniche che ora utilizziamo come innovative. Nonostante questa radicata convinzione però, da più grandicella ho scoperto cucine estere, esotiche e speziate e le ho adorate. Gusti nuovi, aromi e profumi di paesi lontani... Tradizioni, anche quelle, totalmente differenti dalle nostre. Abbinamenti e accostamenti diversi, ma ugualmente validi e studiati. E così, se in quei paesi ancora non sono realmente stata, in cucina posso viaggiare, pur restando nelle pareti di casa. Posso sbarcare in India, o volare in Giappone o in Cina. Ingredienti: 200 gr riso basmati un petto di pollo due cipollotti un broccolo due carote due zucchine un bicchiere di latte di soia salsa di soia prezzemolo zenzero buccia di lime peperoncino olio  sale e p

I miei noodles di riso con gamberi, arachidi e verdure per il Club del 27

Cucinare per se stessi. Io non lo faccio mai. Ed invece è il più grande regalo che possiamo farci, perchè è tempo speso unicamente per noi. La preparazione, e non solo la degustazione, sono del tempo che diamo a noi stessi, sempre presi dalla routine e, perchè no, dai gusti di tutti. Perchè in una famiglia si cerca di preparare una cosa sola, che accontenti tutti i palati, ma a volte cucinare ciò che più ci piace può essere per uno fonte di appagamento e tranquillità. Questo mese il Club del 27 ha pensato a una serie di piatti adatti a chiunque voglia coccolarsi, dal salato al dolce. Ho scelto una ricetta un po' esotica, speziata, con gamberi e verdure, abbinamento che adoro. La ricetta, come tutte le altre proposte, provengono dal libro "SOLO" di  Signe Johansen e in ognuna l'autore da consigli su come variare e modificare secondo il proprio gusto le preparazioni. Ecco quindi la mia versione di " Prawn, lime, peanut and herb rice nood