Passa ai contenuti principali

La frangitura dell'olio a Genova: la pignolina




Quest'anno ho vissuto a pieno il periodo della frangitura dell'olio.
Non mi ero mai soffermata sull'impegno e la fatica associata a questo tipo di lavoro.
Complice un amico di mio papà che ha alcuni terreni coltivati a olivo e che ci ha invitati a dargli una mano nella raccolta, per tutto il mese di Novembre ho avuto le mani impegnate in questo magnifico ma faticosissimo lavoro.

L'ulivo ha bisogno di cure, nella potatura e nella raccolta dei suoi frutti: va addomesticato e curato per produrre al meglio.
Le fasce devono essere pulite, per permettere di stendere le reti nel miglior modo e garantire una raccolta efficace.

Le cultivar liguri sono nove:

  • Lavagnina
  • Pignola (due varietà)
  • Mortina
  • Merlina
  • Taggiasca
  • Rossese
  • Razzola

Quella da noi raccolta è la pignola, tipica del ponente ligure.
Sembra essere un frutto antico, già presente nel secolo XVII, e duraturo, poichè resistente ai climi rigidi e freddi.
La forma del frutto è tondeggiante, nera e particolarmente piccola.
Il nome la dice lunga sul sapore dell'olio estratto da questo frutto: il sentore, assaporandolo è di pinolo, con una punta di amarognolo.
Quest'ultima caratteristica garantisce una maggior durata dell'olio prodotto.
Pur essendo una varietà diffusa soprattutto nel Ponente ligure, le olive Pignola sono espressamente indicate nel disciplinare del D.O.P Riviera Ligure con la denominazione aggiuntiva Riviera di Levante (fonte Wikipedia).

Oggi è la giornata nazionale dell'olio extravergine di oliva per il calendario del cibo italiano e io ho voluto onorare un prodotto tipico delle mie zone.





Raccogliere le olive e produrre olio sembra catapultarci in un mondo antico, dimenticato.
I frantoi, anche se meccanizzati, ci riportano a usi e tradizioni quasi dimenticate.
E invece eravamo in molti, con i nostri sacchi di olive ad attendere il nostro turno, per vedere le nostre damigiane pieni di quel succo verde dorato.





Taralli con olio nuovo e pasta madre

Ingredienti:
150gr pasta madre
350 gr farina 0
55 gr olio
200 gr birra
15 gr sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Esecuzione:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla morbida.
Lasciare lievitare un'ora o due in un luogo caldo.
Trascorso questo tempo ricavare dei cordoncini prendendo piccoli pezzi dall'impasto; arrotolarli sul piano di lavoro e tagliarli della lunghezza di 8/10 cm. 
Attorcigliare ripiegando l'impasto su se stesso ricavando un occhiello.
Nel frattempo mettere una pentola di acqua salata sul fuoco e quando quest'ultima bolla tuffarvi i taralli.
Attendere fino a che questi non vengono a galla da soli, dopo di che scolarli e lasciarli asciugare su di uno strofinaccio.
Infornare a 200° per circa 30 minuti.








Commenti

  1. Grazie carissima per il tuo splendido post e per averci fatto conoscere questa cultivar così particolare. Tra l'altro hai vissuto in prima persona un processo di grande fatica ed impegno e che come tutti i lavori legati alla terra, è un po' come il travaglio per far nascere un bambino: duro ma emozionante allo spasimo.
    Mi piace tantissimo la tua ricetta, e mi chiedo se sia possibile rifare questi taralli così profumati usando anche lievito di birra. Io purtroppo non ho la pasta madre.
    Ti ringrazio ancora ed un abbraccio.
    Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Pat!
      Felice che tu voglia provarli!
      Batserà sostituire la pm con 5 gr lievito di birra+75gr farina e 75gr di acqua!

      Elimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Gnocchi di polenta con porri e speck gratinati al forno

Con queste giornate, all'insegna della pioggia e del freddo, la voglia di mettere il naso fuori di casa e' davvero poca, mentre quella di cucinare e soprattutto infornare è davvero tanta. Il ticchettio della pioggia scandisce i minuti e io, sempre presa dalla frenesia, riesco a rallentare. I gnocchi sono sempre stati un piatto classico della mia famiglia, quelli di patate con il pesto erano un must del weekend. Oggi, per la giornata nazionale degli gnocchi, propongo invece degli gnocchi inusuali, che strizzano l'occhio al riciclo e a ricette differenti. Io non amo la polenta. Quando in inverno tutti si esaltano di fronte a quella lava ustionante al mais, io mi stringo facendo spallucce e ripiego su una copertura infinita di sugo per coprire di gusto questa "farina" che non mi ha mai soddisfatta. Poi la ho riscoperta "riciclata", impastata con farina e uova per dargli nuova forma e gustarla come piace a me! Se, dopo averli prepa

Pollo thai con riso basmati e verdure

Ho sempre pensato che la cucina italiana avesse una marcia in più rispetto a tutte le altre. Anni e anni di tradizioni culinarie, studi e tecniche per creare un patrimonio che in molti ci invidiano. Libri antichissimi narrano già di tecniche che ora utilizziamo come innovative. Nonostante questa radicata convinzione però, da più grandicella ho scoperto cucine estere, esotiche e speziate e le ho adorate. Gusti nuovi, aromi e profumi di paesi lontani... Tradizioni, anche quelle, totalmente differenti dalle nostre. Abbinamenti e accostamenti diversi, ma ugualmente validi e studiati. E così, se in quei paesi ancora non sono realmente stata, in cucina posso viaggiare, pur restando nelle pareti di casa. Posso sbarcare in India, o volare in Giappone o in Cina. Ingredienti: 200 gr riso basmati un petto di pollo due cipollotti un broccolo due carote due zucchine un bicchiere di latte di soia salsa di soia prezzemolo zenzero buccia di lime peperoncino olio  sale e p

La torta rose di mele per il Calendario del Cibo

La mia prima torta rose l'ho preparata molti anni fa, per festeggiare i primi 6 mesi con la dolce metà. Mi ero impegnata molto poichè sapevo che i dolci così, semplici ed essenzialmente "poco dolci", erano e sono tutt'ora i suoi preferiti. L'avevo preparata disponendo le roselline in uno stampo a cuore, un'amore di ragazza insomma... Ma ancora non avevo tutta questa esperienza nella pasticceria e ne uscì.. Un mattone. Un vero e proprio mattoncino di pasta lievitata, ma nemmeno troppo lievitata...  E lui se l'era mangiata tutta, povero.  Dopo quella volta ci sono stati molti tentativi e risultati sempre migliori. La ricetta è semplice, ma va eseguita rispettando i tempi di lievitazione altrimenti ciò che ne uscirà sarà una pasta dura e poco soffice. Per la Giornata Nazionale della Torta Rose propongo la mia versione di torta rose, data dall'unione di varie ricette e vari perfezionamenti, arricchita da delle fettine di mel