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La frangitura dell'olio a Genova: la pignolina




Quest'anno ho vissuto a pieno il periodo della frangitura dell'olio.
Non mi ero mai soffermata sull'impegno e la fatica associata a questo tipo di lavoro.
Complice un amico di mio papà che ha alcuni terreni coltivati a olivo e che ci ha invitati a dargli una mano nella raccolta, per tutto il mese di Novembre ho avuto le mani impegnate in questo magnifico ma faticosissimo lavoro.

L'ulivo ha bisogno di cure, nella potatura e nella raccolta dei suoi frutti: va addomesticato e curato per produrre al meglio.
Le fasce devono essere pulite, per permettere di stendere le reti nel miglior modo e garantire una raccolta efficace.

Le cultivar liguri sono nove:

  • Lavagnina
  • Pignola (due varietà)
  • Mortina
  • Merlina
  • Taggiasca
  • Rossese
  • Razzola

Quella da noi raccolta è la pignola, tipica del ponente ligure.
Sembra essere un frutto antico, già presente nel secolo XVII, e duraturo, poichè resistente ai climi rigidi e freddi.
La forma del frutto è tondeggiante, nera e particolarmente piccola.
Il nome la dice lunga sul sapore dell'olio estratto da questo frutto: il sentore, assaporandolo è di pinolo, con una punta di amarognolo.
Quest'ultima caratteristica garantisce una maggior durata dell'olio prodotto.
Pur essendo una varietà diffusa soprattutto nel Ponente ligure, le olive Pignola sono espressamente indicate nel disciplinare del D.O.P Riviera Ligure con la denominazione aggiuntiva Riviera di Levante (fonte Wikipedia).

Oggi è la giornata nazionale dell'olio extravergine di oliva per il calendario del cibo italiano e io ho voluto onorare un prodotto tipico delle mie zone.





Raccogliere le olive e produrre olio sembra catapultarci in un mondo antico, dimenticato.
I frantoi, anche se meccanizzati, ci riportano a usi e tradizioni quasi dimenticate.
E invece eravamo in molti, con i nostri sacchi di olive ad attendere il nostro turno, per vedere le nostre damigiane pieni di quel succo verde dorato.





Taralli con olio nuovo e pasta madre

Ingredienti:
150gr pasta madre
350 gr farina 0
55 gr olio
200 gr birra
15 gr sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Esecuzione:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla morbida.
Lasciare lievitare un'ora o due in un luogo caldo.
Trascorso questo tempo ricavare dei cordoncini prendendo piccoli pezzi dall'impasto; arrotolarli sul piano di lavoro e tagliarli della lunghezza di 8/10 cm. 
Attorcigliare ripiegando l'impasto su se stesso ricavando un occhiello.
Nel frattempo mettere una pentola di acqua salata sul fuoco e quando quest'ultima bolla tuffarvi i taralli.
Attendere fino a che questi non vengono a galla da soli, dopo di che scolarli e lasciarli asciugare su di uno strofinaccio.
Infornare a 200° per circa 30 minuti.








Commenti

  1. Grazie carissima per il tuo splendido post e per averci fatto conoscere questa cultivar così particolare. Tra l'altro hai vissuto in prima persona un processo di grande fatica ed impegno e che come tutti i lavori legati alla terra, è un po' come il travaglio per far nascere un bambino: duro ma emozionante allo spasimo.
    Mi piace tantissimo la tua ricetta, e mi chiedo se sia possibile rifare questi taralli così profumati usando anche lievito di birra. Io purtroppo non ho la pasta madre.
    Ti ringrazio ancora ed un abbraccio.
    Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Pat!
      Felice che tu voglia provarli!
      Batserà sostituire la pm con 5 gr lievito di birra+75gr farina e 75gr di acqua!

      Elimina

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