Pan di Spagna di Iginio Massari e Torta Rocher per l'MTChallenge n°47

Appena ho letto il tema  dell'MTChallenge di questo mese ho fatto i salti sulla sedia...!

Io che adoro la pasticceria non potevo che essere felice di cimentarmi nella preparazione del Pan di Spagna di un grande pasticcere, Iginio Massari.

 E l'idea geniale é venuta a Caris, la vincitrice dello scorso MTC, colei che ha fatto una tarte brisé che sembrava più un quadro che un piatto.. Bellissima l'estetica e magnifica la realizzazione, con quella crema frangipane che dritto dritto ci portava alla pasticceria, come la sua proposta per questo mese!

Lette le regole ho avuto mille idee per la testa, mousse, creme, frutta, cioccolato..

E ancora le idee sono molte, sperando di riuscire a realizzarle tutte! ;)

La prima proposta però mi riporta a me bambina.

Chissà perché i ricordi legati all'infanzia restano così indelebili nella nostra mente.. Le emozioni si fanno più forti, i sentimenti più puri...

E questi ricordi sono legati a questa torta, in particolare alla crema che ho scelto per la farcitura: una crema simile al cioccolatino più buono che c'é, il Rocher.

Ho sempre amato questo cioccolatino sopra tutti gli altri, fin da piccolissima.. 

Mi piaceva il suono che faceva rompere quel guscio croccante di cioccolato e wafer, per poi trovare la sorpresa, la nocciolina...

 E c'era qualcuno che ogni volta che veniva a trovarmi, me ne portava una scatola gigante: mio nonno Pietro.

I ricordi con lui sono pochi, ma vivi nella mia mente, intensi e splendidi..

L'albicocco in giardino, nato da un nocciolo piantato da mia sorella; le macchie di pesto sulla camicia bianca ogni volta che si preparavano i gnocchi per il pranzo della domenica; i cappelletti, piccolissimi e fatti tutti a mano da lui; le lumache al sugo, con quel condimento che io non sono mai più riuscita a ricreare..

I sacchetti giganti di patatine per Marta, perché lei ama il salato, le scatole giganti di cioccolatini Ferrero Rocher per me, che sempre ho adorato il cioccolato.

Ricordo che la confezione era immensa, non so quanti cioccolatini contenesse..

Forse in realtà era una scatola normale, sembrava immensa ai miei occhi di bambina? 

Non ne avrò mai la certezza, ma mi piace pensare che fosse così: io, con una confezione dorata gigante tra le mie mani e l'accurata scelta del cioccolatino da mangiare, pur essendo tutti uguali..

Torta Rocher

Ingredienti:

Pan di spagna(noi abbiamo fatto un terzo della dose):

Uova intere 600 g

Zucchero 400 g

Sale g 3

Limone grattugiato ½

Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g

Fecola 100 g

Per le creme:

Crema Rocher:

125 gr mascarpone

150 gr crema di nocciole spalmabile

100 gr panna montata

6 wafer alla nocciola

40 gr granella di nocciole 

Crema chantilly:

250 gr latte

1 uovo

100 gr zucchero

25 gr amido di mais

200 gr panna

5 gr gelatina in fogli

 Glassa al gianduia:

200 gr cioccolato gianduia
100gr cioccolato fondente

100 gr panna

20 gr acqua

30 gr zucchero

Bagna:

una tazzina di latte e marsala in uguale quantità.

Esecuzione: 

Per il Pan di Spagna mi sono attenuta fedelmente a tutte le indicazioni di Caris, per ogni dubbio vi consiglio di passare dalla sua pagina perché ogni segreto vi verrà svelato..

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 10 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Una volta sfornati, avvolgere in un panno per mantenerle la morbidezza.

Nel frattempo preparare le creme:

per la Chantilly preparare inizialmente una classica pasticcera, mescolando uova zucchero e amido di mais in una boule.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Aggiungere il latte caldo al composto di uova e rimettere sul fuoco fino al giusto addensamento.

Unire la gelatina e far raffreddare completamente.

Montare la panna ed aggiungerla, mescolando dal basso verso l'alto, alla crema pasticcera.

Per la crema rocher montare il mascarpone con la crema di nocciole, i wafer e la granella.

Unire la panna cercando di smontarla il meno possibile.

Assemblaggio:

Tagliare in 4 dischi e togliere la sommità (così da ottenere una torta non troppo alta, con dice Iginio, essendo multigusto) e iniziare la farcitura dal lato più alto, in modo che il fondo - con la crosta dritta e uniforme - sia la sommità.

Bagnare il primo disco e iniziare a farcire con la chantilly, posare il secondo disco, bagnarlo e ricoprirlo di crema rocher; ricoprire con l'ultimo disco senza bagnarlo.

Lasciare riposare una notte in frigo "fasciando" la torta in un foglio di acetato ben stretto, di modo che si compatti bene.

Preparare la glassa sciogliendo il cioccolato a bagnomaria, unendovi poi l'acqua, la panna e lo zucchero mescolati insieme e scaldati leggermente.

Versare la glassa prima sui bordi e poi al centro, ricoprendo tutta la superficie.

Riporre in frigo fino all'assaggio.
La foto d'obbligo, un pan di Spagna sofficissimo!

Con questa ricetta partecipo all'Mtchallenge n°47