Fishburger di Alalunga con maionese all'aglio e marmellata al peperoncino, agrumi e cipolle caramellate

Vi sommergerò di burger, ve l'ho promesso e così sarà..

Cara Arianna, tu mi hai provocato e..

Fishburger sia!

Ecco quale sarà la seconda proposta per la sfida del mese dell'MTChallenge.

Il fishburger, ossia un paninozzo, stile americano, ma con all'interno una polpetta di pesce. 

E il pesce scelto deriva da un episodio di qualche giorno fa: mio padre che canticchia, una sera sul terrazzo, guardando le stelle "Le acciughe fanno il pallone e sotto c'é l'alalunga", strofa ben nota di Fabrizio de André.

E chi lo sapeva cosa era l'Alalunga? L'ho scoperto due giorni dopo, quando, tenace nel voler fare la mia polpetta di pesce a base di tonno, la pescivendola mi dice "Tonno non ne ho cara, ho l'alalunga però che é molto simile, sono infatti della stessa famiglia..!"

"Dling!" ha fatto il mio cervello!

Alalunga sia, questo é un segno..! E che bontà, nulla da disdegnare al parentado pinne gialle, palamita & Co.
La famiglia é infatti la stessa, ma la carne é più bianca, ma comunque compatta: ottima per i miei fishburger.

 Fishburger di Alalunga con maionese all'aglio e marmellata al peperoncino, agrumi e cipolle caramellate con contorno di finocchi e arance a vivo

Ingredienti:
700 gr alalunga
un limone e un arancio a buccia edibile
marmellata al peperoncino (regalata da un amico, fatta con peperoncini calabresi DOC)
maionese all'aglio
 Radicchio rosso
cipolle caramellate
Buns al nero d seppia
sale e pepe q.b.

Per i buns, ho usato la ricetta di Arianna, aggiungendo una sacca di nero di seppia all'impasto:

250 g di farina
130 g di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele (da noi omesso)

 un poco di latte

semi di zucca

Per le cipolle caramellate
3 cipolle di Tropea
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchaio di acqua
1 cucchiaio di zucchero
20 gr burro

Per la maionese all'aglio (ispirazione presa da qui):
1 uovo  freddo di frigo
200g di olio di arachidi o mais freddo di frigo
succo di mezzo limone
due pizzichi abbondanti di sale
1 spicchio di aglio 

Per il contorno:
2 finocchi 
2 arance

 Esecuzione:
Per il carpaccio di agrumi:
tagliare a fettine sottili il limone e l'arancia condendole con sale, pepe e olio.
Lasciare insaporire per mezz'oretta. 

Per i buns al nero di seppia:

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente, la sacca con il nero e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, recuperare dall'impasto la sacca(restarà visibile e di una consistenza differente dall'impasto).
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete.

Dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Spennellarli con il latte, cospargere di semi di zucca ed infornare a 180° fino a doratura.

Per le cipolle caramellate:
Pulire e tagliare a metà ogni cipolla sfogliandola.
Scaldare e far sciogliere il burro, unirvi le cipolle, far cuocere qualche minuto.
Unire gli altri ingredienti insieme e far assorbire i liquidi alle cipolle: ci vorrà ancora qualche altro minuto.
Far raffreddare.

Per la maionese all'aglio:
Mettere in un frullatore a immersione, l'olio, l'uovo e il succo di limone.
Frullare alla massima velocità fino a che non si formi la maionese.
Regolare di sale, aggiungere l'aglio e frullare nuovamente.

Per il fish:
Pulire il trancio di Alallunga da pelle e spina centrale.
Battere con il coltello fino a ridurre la carne in piccolissimi pezzi.
Formare 4 fish burger (noi abbiamo aggiunto solo un pizzico di sale e pepe).
Cuocere in purezza sulla piastra, giusto qualche minuto per lato

Per il contorno:
Tagliare sottilmente con la mandolina i finocchi
pulire le arance pelandole a vivo e prelevandone gli spicchi privi di buccia e parti bianche.
Condire con olio sale e pepe.

Assemblaggio:
Formare il panino in questo ordine:
Mezzo panino
radicchio
carpaccio di agrumi
fishburger
cipolle
salse
mezzo panino

E... come ormai sappiamo..
...Addentare...! 

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n°49