Un piatto di pasta.
Un semplice, banale, piatto di pasta, direte voi.
Invece dietro a questo nome, che accompagna pranzi e cene delle famiglie italiane, ci sta tutta un'arte, sia nella produzione che nella cottura della stessa.
Questo il tema della seconda lezione dell' MTC S-cool.
La preparazione di un piatto di pasta.
Facile, si.... Per nulla.
Ho sudato freddo, quasi come ai peggiori esami universitari.
Mi sono fatta cadere il braccio, ho costretto la dolce metà alla mantecatura, perchè io quella padella così grossa non riesco a impugnarla.
Ho fatto il meglio che ho potuto, e di questo sono soddisfatta.
Ringrazio Greta, per ogni singolo consiglio e correzione, perchè continuerò a provare, migliorandomi sempre.
La prima prova consisteva nella preparazione di un classico, la cacio e pepe.
Posso assicurare che classico non voglia dire per forza semplice.
Dietro a questa ricetta ci stanno molti segreti e tecniche, che vanno affinati e perfezionati dall'esperienza.
Riporto qui fedelmente ciò che Greta ci ha insegnato:
La
pasta deve essere di ottima qualità, la cacio e pepe chiama gli
spaghetti, io preferisco uno spaghettone, trovo che dia al piatto più
carattere, non solo, il passaggio attraverso le trafile la rende più
ruvida e quindi più divertente al palato. Altri formati adatti ad
accogliere questo sugo sono i rigatoni o le mezze maniche.
La
pasta va cotta in abbondante acqua poco salata, se normalmente la
grammatura di sale per litro d’acqua sarebbe tra gli 8 e i 10 gr,
per la cacio e pepe calcoliamo 4 massimo 5 gr di sale per litro
d’acqua, misurateli.
Il
pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12
mesi, uno degli errori piu frequenti è l’uso di formaggi e
pecorini poco stagionati che non reggono le temperature, tendono a
fare il filo, ad aggrumarsi ed inevitabilmente a diventare un
tutt’uno con la pasta. Il pecorino va lavorato a temperatura
ambiente, assicuratevi di tirarlo fuori dal frigorifero per tempo,
gli sbalzi di temperatura sono un altro errore da evitare
Il
calore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo
finemente aiuterà a scioglierlo completamente ed eviterà grumi di
formaggio non sciolto. Vi servirà una frusta e un mestolo ed una
bastardella d’acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una
crema aggiungendo poca acqua per volta, anche qui attenzione, questo
è un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in
caldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non è
possibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separerà
e il grasso affiorerà in superficie, la cacio e pepe è la regina
delle paste espresse.
Il
pepe, qui ci vorrebbero chilometri di carta! Il pepe
in questione è sicuramente quello nero, scegliete un pepe buono,
evitate i confezionati da grande distribuzione, sono spezie veramente
molto vecchie che hanno perso quasi tutti i loro profumi originari,
concedetevi un pepe buono. Qui c’è da fare una precisazione, si
parla di cucina povera e di tradizione, la creatività qui va usata
con il contagocce, è possibile utilizzare anche dei mix di diversi
tipi di pepe, io non esagererei con l’esotico, ricordatevi che la
base è costituita da un pecorino romano. Il pepe va pestato al
momento, possibilmente a mortaio, ma va bene anche un macina pepe, la
cosa importante è non macinarlo troppo sottile, la cacio e pepe
chiama un pepe grossolano. La quantità di pepe non può essere
calcolata perché ogni spezia ha la propria forza, calcolate comunque
che il pepe è uno dei protagonisti, due granelli non bastano per
intenderci.
Se
vi accorgete di avere un pepe con poco profumo tostatelo velocemente
in una padella senza grassi, occhio però a non fargli prendere
troppo calore.
Ed ecco la sua ricetta
Ingredienti:
per 4 persone
Ingredienti
400
g di spaghetti
120
g di pecorino stagionato grattugiato fino
Pepe
nero
Lessare
la pasta in abbondante acqua poco salata.
Mentre la pasta cuoce
sciogliere il formaggio in una ciotola aiutandosi con una frusta,
aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema; tenere
in caldo.
Tirare
su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuare la cottura
nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per
permettere la cottura.
Far riprendere calore sempre mescolando e
agitando la pasta nella padella così da creare un’emulsione tra
amidi e grasso; continuare fino ad arrivare a cottura.
Fuori dal
fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungere velocemente la crema di
pecorino, saltare la pasta velocemente e servire fumante, la cacio e
pepe non può aspettare. Aggiungere un altro pizzico di pepe sul
piatto prima di servire
La seconda prova consisteva nella preparazione di una pasta "creativa" che unisse tecnica e fantasia.
Ho proposto un primo che io adoro, a base di cipolle stufate.
Qui a Genova la cipolla cotta o cruda si trova in abbinamento a tenti piatti e preparazioni e ho pensato di proporla come sugo per la nostra pasta.
Non per un classico soffritto, ma protagonista totale.
In abbinamento ho pensato a una panure croccante, a base di nocciole e pangrattato.
Ingredienti:
400 gr di spaghetti
5 cipolle dolci
100 gr di granella di nocciole
30 gr pane grattugiato
olio
sale e pepe
due bicchieri di vino rosso
timo
Esecuzione:
Pulire e affettare le cipolle.
In un'ampia padella scaldare abbondante olio e aggiungervi le cipolle, lasciarle insaporire senza che si colorino.
Sfumare con metà del vino rosso e far evaporare. Aggiungere il restante vino e piccole dosi, tenendo il fuoco basso, per permettere alla cipolla di cuocersi. Eventualmente aggiungere qulache mestolo di acqua della pasta.
Aggiungere il timo e regolare di sale e pepe.
A parte in un piccolo padellino tostare le nocciole e il pane, scaldandoli semplicemente in padella.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarle con un mestolo forato qualche minuto prima del termine di cottura.
Mantecare la pasta nella padella (come indicato per la precedente ricetta) aggiungendo olio se necessario.
Impiattare e spolverare con la panure.
Con queste ricette partecipo alla seconda lezione di MTC S-cool
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