Cima in terrina

Solo Giuliana poteva portarmi a creare una ricetta così!

Ebbene si, la maestra della cucina vintage, proprietaria non a caso del blog "La gallina vintage" e vincitrice della scorsa sfida dell'MTChallenge, ci ha fatto fare un salto indietro nel tempo, negli anni '70, anni in cui spopolavano aspic, terrine e qualsivoglia composizione a strati.

Erano gli anni in cui i piatti erano molto scenografici, non proprio semplici, per lo meno nella presentazione.

Questo mese la sfida dell'MTC ci invita a confrontarci non tanto con una ricetta... Ma con uno strumento: la terrina.

Questo infatti è il contenitore necessario per realizzare la ricetta proposta, sia essa a base di carne, pesce o verdure.

Terrina? Io che sono nata alla fine degli anni '80 manco la avevo mai sentita! 

Eppure, anche se non l'avevo mai nè gustata nè preparata, sono rimasta molto colpita dalle foto e dalla tecnica di realizzazione proposta da Giuliana tanto da studiare a fondo le varie preparazioni, in base ai vari ingredienti che potevano comporre questo piatto.

Non avevo ben chiaro come realizzarla, non avendola mai preparata.

L'illuminazione mi è venuta pensando a Pasqua. Piatto immancabile nella nostra cucine è la cima, perchè non modificarla, proponendola in terrina?

Il ripieno è a base di carne, formaggio e altri pochi ingredienti, come tutte le ricette che caratterizzano la cucina ligure; il guscio di prosciutto vuol ricreare l'involucro di carne utilizzato tipicamente per la cima, mentre il guscio di pasta brisè fa da scrigno al tutto.

Accompagnamenti:

Ovviamente la cima chiama la salsa verde, tipica salsa del vicino Piemonte.

Oltre a questa noi proponiamo delle deliziose cipolline all'aceto balsamico.

Cima in terrina

Ingredienti:

Per gli accompagnamenti:

Per le cipolline:

500gr cipolline

50 gr burro

aceto balsamico q.b.

Per la salsa verde:

200 gr prezzemolo

2 tuorli sodi

un cucchiaio di capperi sotto sale

5 filetti di acciuga

due cucchiai di sott'aceti

un panino ammollato nell'aceto

pinoli

aglio

olio e sale q.b.

Per il ripieno:
100 gr carne tritata
100 gr filone, granelli e cervella
3 uova
80 gr piselli (stufati o in scatola)
50 gr parmigiano grattuggiato 
una cipolla
4-5 foglie di lattuga 
aglio
pinoli
prezzemolo
maggiorana
noce moscata

prosciutto cotto
due uova semisode

Per la brisée

250 grammi di farina

150 grammi di burro freddo

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Esecuzione:

Preparare un trito con aglio, cipolla prezzemolo e maggiorana.

Soffriggere tutto in poco burro e aggiungere le interiora e la carne tritata.

Far insaporire bene dopo di che aggiungere i piselli e i pinoli e salare.

Cuocere qualche minuto dopo di che spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

A parte mescolare le uova con il parmigiano, la noce moscata e la lattuga tagliata a listarelle.

Aggiungere la carne e mescolare il tutto.

Regolare di sale e pepe.

Nel frattempo impastare a mano o in planetaria tutti gli ingredienti della brisée. Formare una palla e lasciare riposare in frigo per mezz'ora.

Trascorso questo tempo stendere la pasta fino a uno spessore di pochi mm e foderare lo stampo della terrina, facendo sbordare leggermente l'impasto.

Rivestire il tutto con il prosciutto cotto e riempire con metà del composto della cima.

inserire le uova semi sode e ricoprire con altro ripieno.

Chiudere con altro prosciutto cotto e coprire con la pasta brisée rimanente, decorando con i ritagli di pasta che avanzeranno.

Infornare a 180° per un ora e mezza.

Lasciare raffreddare completamente.

Sfornare.

Per gli accompagnamenti:

Per le cipolline:

Pulire le cipolline ed eventualmente tagliarle a metà se troppo grosse.

Sciogliere il burro nella casseruola, aggiungere le cipolline, far insaporire.

Aggiungere il sale e far cuocere, aggiungendo acqua nel caso si dovessero asciugare troppo.

Pochi minuti prima del termine aggiungere aceto e far evaporare.

Per la salsa:

Frullare l'aglio con i pinoli.

aggiungere le acciughe, i capperi e i sott'aceti.

Frullare nuovamente.

Aggiungere i tuorli, il prezzemolo e il pane ammollato.

Frullare.

Regolare la densità aggiungendo olio e aceto.

Regolare eventualmente di sale.

 Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 64 dell'MTChallenge