Delizia al limone di Sal de Riso

Durante il mio soggiorno in costiera amalfitana ho sentito molto parlare di "lei".

Più volte mi hanno detto "non puoi partire senza assaggiarla... Non puoi andartene senza comprarne una..."

Ma così è stato.
E sono andata via dalla costiera amalfitana senza aver dato nemmeno una forchettata alla Delizia al Limone.
Un diludendo terribile..
E ho cercato di rimediare.

Complici degli ottimi limoni BIO regalati da un'amica tutti gli anni e una ricetta super consolidata, quella del magnifico Sal de Riso, ho deciso di portare la costiera amalfitana e la sua deliziosa torta, a Genova, direttamente nella mia cucina.

Il risultato è stato magnifico, il gusto ci ha lasciati tutti a bocca aperta.. In attesa del bis!

Delizia al limone (Sal de Riso)
Ingredienti:

Per il pan di Spagna:

3 uova

90 g di zucchero

40 g di farina

25 g di fecola

1 pizzico di sale

25 g di mandorle dolci pelate

1/2 limone Costa d’Amalfi

1/2 baccello di vaniglia

Per la crema al limone:

2 tuorli d’uovo

40 g di zucchero

40 g di succo e scorza di limone Costa d’Amalfi

40 g di burro

Esecuzione:

Per il pan di Spagna:

Lavorare i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.

In un contenitore a parte, montare gli albumi a neve insieme ad un pizzico di sale e allo zucchero rimasto. In un boule separata riporre la farina setacciata insieme alla fecola e le mandorle tritate finemente. Incorporare i tuorli agli albumi e al mix di farine. Versare il composto ottenuto all'interno dello stampo per mi una tortiera del diametro di 20 cm).

Mettere inforno per 15 minuti a 170 °C.

Per la crema al limone:

Grattugiare la scorza del limone pulito e poi spremerne il succo. Mettere la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero e diluirvi 40 g di succo di limone.

Mettere sul fuoco al minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocere fino a 80°.

Allontanare dal fuoco.

Con un mixer a immersione rendere la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer a immersione. Coprire la crema con pellicola e conservare in frigo.

Per la Crema pasticcera al limone:

Riunire in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portare a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporare il latte filtrato.

Cuocere fino a che si addensi a lasciare raffeddare.

Per la bagna al limoncello:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. Portare a bollore per 1 minuto.

Lasciare raffreddare e unire il limoncello.

Assemblaggio:

Amalgamare la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungere 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolare tutti gli ingredienti e farcire internamente la torta (io ho tagliato a metà e creato un cuore di crema).

Aggiungere alla crema avanzata80 g di panna montata zuccherata, e diluire con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa.

Adagiate la delizia su un piatto e ricoprire il tutto di glassa. Decorare la delizia con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato.

Conservare in frigorifero fino al momento in cui si servirà.

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