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11 Dicembre: Pandolce genovese alto


Un grande classico del Natale Genovese è il Pandolce.
Alto o basso, questo dolce tipico si trova in realtà tutto l'anno nelle pasticcerie del capoluogo ligure, ma nel periodo natalizio la produzione aumenta notevolmente.
Anche a casa nostra. Nel mese di Dicembre infatti i forni delle Tritabiscotti restano accesi ore ore, per permettere a tutti i pandolci di essere cotti e sfornati.

Quest'anno ci siamo cimentate nella preparazione del Pandolce alto, con lievito madre, per proporre una variante al fratello basso.
Quest'ultimo è più friabile e biscottato, mentre quello che proponiamo oggi è meno dolce e più panoso.
Non esiste il migliore, sono semplicemente molto diversi, come di solito accade tra i fratelli.

La ricetta è antica, dell'Associazione Italiana Sommeliers, e risale ai tempi in cui mio papà ha frequentato il corso per ottenere l'attestato di sommelier, quando io e Marta ancora non esistevamo!

Ingredienti:
Primo impasto:
350 gr di pasta madre ben attiva
85 ml acqua ai fiori di arancio
500 gr farina
150 gr acqua
200 gr zucchero
Secondo impasto:
200 gr farina
50 gr marsala
150 gr burro
50 gr zucchero
200 gr uvetta
300 gr canditi
20 gr semi di finocchio
50 gr pinoli
50 gr pistacchi

Esecuzione:
Primo impasto (h.18.00):
Sciogliere la pasta madre con l'acqua.
Aggiungere metà della farina e lo zucchero. Aggiungere l'acqua ai fiori di arancio.
Impastare bene, aggiungere l'altra farina e il burro.
Inizialmente l'impasto sembrerà disomogeneo, ma piano piano questo diventerà sodo e compatto.
Lasciare lievitare, vicino al termosifone fino alla mattina dopo.
Secondo impasto (h.08.00)
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e aggiungere il marsala.
aggiungere metà farina, il burro e iniziare a impastare.
Aggiungere la restante farina e tutta la frutta secca e i canditi.
Fare incordare bene l'impasto, dopo di che lasciarlo lievitare un'ora al caldo.

Formare i pandolci dividendo l'impasto in 4 parti.
Lasciare lievitare 6 ore, dopo di che tagliare la sommità incidendo a croce o a tringolo e infornare a 190° per circa 40 minuti.
Se la cupola si dovesse colorare troppo coprire con un foglio di allunimio.
Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.





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